含乙酸的调味液的制作方法

技术特征：
1.含乙酸的调味液，其含有乙酸；选自由缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸所组成的9种游离氨基酸组中的至少1种游离氨基酸；和除了前述之外的游离氨基酸，其含有0.1质量%以上的乙酸，前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比为0.20~0.70，且总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比为0.01~0.30。2.根据权利要求1所述的含乙酸的调味液，其进一步含有麦芽三糖，麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比为0.01~5.0。3.根据权利要求1或2所述的含乙酸的调味液，其中，含乙酸的调味液中的前述9种游离氨基酸组的总计含量为0.02~0.80质量%。4.根据权利要求1~3中任一项所述的含乙酸的调味液，其ph为2.0~4.6。5.根据权利要求1~4中任一项所述的含乙酸的调味液，其中，前述9种游离氨基酸组中的赖氨酸、精氨酸和组氨酸这3种游离氨基酸的总计含量相对于前述9种游离氨基酸组的总计含量的比率为11质量%以上。6.根据权利要求5所述的含乙酸的调味液，其中，关于前述3种游离氨基酸的含有质量比，相对于赖氨酸1，精氨酸为0.10~3.0，且组氨酸为0.05~1.0。7.加有食材的已烹饪食品，其以如下状态含有权利要求1至6中任一项所述的含乙酸的调味液：对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或对于经烹饪、加工的食品的总量，相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%。8.加有食材的已烹饪食品的制造方法，其特征在于：在制造加有食材的已烹饪食品时，将权利要求1至6中任一项所述的含乙酸的调味液对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，以相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%的方式进行添加，根据需要进行烹饪。9.根据权利要求8所述的已烹饪食品的制造方法，其中，前述加有食材的已烹饪食品为萝卜干、筑前煮或羊栖菜的炖煮物。10.加有食材的已烹饪食品，其是通过权利要求8或9所述的加有食材的已烹饪食品的制造方法而制造，即使在长时间保管后，自食材的失水和/或食材的色泽变化也得到抑制。11.含乙酸的调味液的制造方法，其特征在于：在制造含乙酸的调味液时，将乙酸；选自由缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸所组成的9种游离氨基酸组中的至少1种游离氨基酸；除了前述之外的游离氨基酸；和其它调味原料以乙酸含量达到0.1质量%以上、前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比达到0.20~0.70且总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比达到0.01~0.30的方式进行混合，制成均匀的液态后，填充至容器中。12.针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化的方法，其特征在于：在针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/
或食材的色泽变化时，对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，将权利要求1至6中任一项所述的含乙酸的调味液以相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%的方式进行添加。

技术总结
提供含乙酸的调味液，添加本调味液烹饪得到的食品满足1)~4)的至少1个。1)持续长时间降低食材的失水。2)持续长时间抑制食材的变色。3)由乙酸引起的酸味、酸臭及呛口得到抑制，且酸味醇和。4)即使长期保管后亦无损风味、口感、外观而保持刚做好时的风味、口感、外观。含乙酸的调味液，其含有乙酸；选自缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸的9种游离氨基酸组中的至少1种游离氨基酸；和除了前述之外的游离氨基酸，其含有0.1质量%以上的乙酸，9种游离氨基酸组相对于总游离氨基酸的含有质量比为0.20~0.70，总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比为0.01~0.30。0.30。


技术研发人员：一井翔太郎 三浦厚人
受保护的技术使用者：味滋康株式会社
技术研发日：2020.02.10
技术公布日：2021/10/19