利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法与流程

1.本发明涉及调味料领域。更具体地说，本发明涉及一种利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法。


背景技术：

2.文蛤富含蛋白质、氨基酸，还含有大量多不饱和脂肪酸以及牛磺酸、维生素、活性肽等，营养价值高、味道鲜美。在对文蛤进行深加工时，通常需要对其进行蒸煮，使文蛤开壳以便取肉，然而在蒸煮过程中会产生了大量的蛤类蒸煮液，若当废水倒掉，不仅浪费了资源，同时也会对环境造成污染。研究表明，文蛤蒸煮液中的蛋白质含量高，氨基酸丰富以及具有多种对人体有益的微量元素等营养成分，还具有多糖、鲜味物质等，因此，以文蛤蒸煮液制备调味料将能提高文蛤的附加值。


技术实现要素：

3.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
4.本发明还有一个目的是提供一种利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法，其能够将文蛤蒸煮产生的下脚料进行加以利用，提高文蛤加工的附加值，所制备的调味料无苦味、口感鲜美、香甜。
5.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法，其包括以下步骤：
6.1)将清洗干净的文蛤放入蒸煮锅中蒸煮至所有文蛤开口，倾倒入筛网进行蒸煮液分离，获得文蛤汁；
7.2)将冷切至常温的文蛤汁过滤，滤液加入酶解原料酶解，获得文蛤酶解液；
8.3)将步骤2)中的文蛤酶解液进行高温灭活，过滤，滤液加入风味蛋白酶酶解，获得风味酶解液；
9.4)将风味酶解液冷却至室温后，进行过滤，滤液浓缩、干燥，获得所述营养调味料。
10.优选的是，步骤1)中的文蛤以消毒后的清洁水清洗。
11.优选的是，步骤2)中以孔径为0.1mm的过滤网过滤。
12.优选的是，步骤2)中，酶解原料为活性为5万u/g的中性蛋白酶，中性蛋白酶的投入比例为滤液质量的0.1
‑
0.3％，酶解温度为50
‑
60℃，酶解时间为2
‑
3h。
13.优选的是，在搅拌过程中加入中性蛋白酶，搅拌转速为30
‑
50r/min。
14.优选的是，步骤3)中，过滤网的孔径为300目。
15.优选的是，步骤3)中，滤液中投入活性为5万u/g的风味蛋白酶，风味蛋白酶投入比例为滤液质量的0.3
‑
0.5％，酶解温度为50
‑
60℃，酶解时间为2
‑
3h。
16.优选的是，步骤4)中，以100目的滤径双联过滤器过滤。
17.优选的是，步骤3)中，文蛤酶解液与山药鲜液汁混合均匀后在120℃条件下进行美拉德反应25min；所述山药鲜液汁的制备方法包括以下步骤：
18.a)山药洗净、去皮，浸泡于抗氧化缓冲液中，研磨成浆液，山药的质量比与抗氧化缓冲液的质量比为1:5；其中，所述抗氧化缓冲液包括以下重量份的原料：绿茶多酚1份、壳聚糖3份、柠檬酸3份与水10份；
19.b)往山药浆液中添加定粉酶和糖化酶酶解5h后添加蛋白酶酶解3h，其中，淀粉酶的添加量为山药浆液的1％，糖化酶的添加量为山药浆液的1.5％，蛋白酶的添加量为山药浆液的2％；
20.c)将山药浆液酶解后的产物用孔径为0.1mm的过滤网对山药浆液进行过滤，收集滤液，获得山药鲜液汁。
21.本发明至少包括以下有益效果：
22.第一、本发明通过中性蛋白酶和中性蛋白酶的酶解，能够将蒸煮液中的蛋白质分解形成氨基酸，增加了鲜味的同时去除了苦味肽，使其味道更加鲜美。
23.第二、文蛤蒸煮液的酶解产物中富含氨基酸，山药水解后富含谷氨酸、精氨酸以及糖类物质，通过将文蛤酶解液与山药鲜汁液进行美德拉，能够充分的增加鲜香味物质，并且山药水解产物中的谷氨酸与文蛤酶解中的肌苷酸共同存在时，具有协同增鲜的作用，而山药中的糖类物质提供了调味料的甜味来源，使制备的调味料鲜香味十足而口感清甜宜人。
24.第三、本发明的山药不仅具有调节脾胃、调节免疫力的作用，还能促使文蛤蒸煮液中的嘌呤代谢物尿酸排出体外，增加了本发明调味料的受众人群。
25.第四、本发明在抗氧化缓冲液中增加壳聚糖，不仅具有增强抗氧化的作用，壳聚糖与文蛤蒸煮液中的肌苷酸，山药中的谷氨酸还能发生协同效应，使鲜味倍增。
26.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
27.下面结合对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
28.应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
29.需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
30.实施例1
31.一种利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法，其包括以下步骤：
32.1)将清洗干净的文蛤放入蒸煮锅中蒸煮至所有文蛤开口，倾倒入筛网进行蒸煮液分离，获得文蛤汁；
33.2)将冷切至常温的文蛤汁过滤，滤液加入酶解原料酶解，获得文蛤酶解液；
34.3)将步骤2)中的文蛤酶解液进行高温灭活，过滤，滤液加入风味蛋白酶酶解，获得风味酶解液；
35.4)将风味酶解液冷却至室温后，进行过滤，滤液浓缩、干燥，获得所述营养调味料。
36.实施例2
37.一种利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法，其包括以下步骤：
38.1)以消毒后的清洁水清洗文蛤，将清洗干净的文蛤放入蒸煮锅中蒸煮至所有文蛤开口，倾倒入筛网进行蒸煮液分离，获得文蛤汁；
39.2)将冷切至常温的文蛤汁以孔径为0.1mm的过滤网过滤，滤液加入酶解原料酶解，获得文蛤酶解液；其中，酶解原料为活性为5万u/g的中性蛋白酶，中性蛋白酶的投入比例为滤液质量的0.1％，酶解温度为50℃，酶解时间为2h；在搅拌过程中加入中性蛋白酶，搅拌转速为30r/min；
40.3)将步骤2)中的文蛤酶解液进行高温灭活，过滤，过滤网的孔径为300目，滤液加入风味蛋白酶酶解，获得风味酶解液；其中，滤液中投入活性为5万u/g的风味蛋白酶，风味蛋白酶投入比例为滤液质量的0.5％，酶解温度为60℃，酶解时间为3h；
41.4)将风味酶解液冷却至室温后，以100目的滤径双联过滤器进行过滤，滤液浓缩、干燥，获得所述营养调味料。
42.实施例3
43.一种利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法，其包括以下步骤：
44.1)以消毒后的清洁水清洗文蛤，将清洗干净的文蛤放入蒸煮锅中蒸煮至所有文蛤开口，倾倒入筛网进行蒸煮液分离，获得文蛤汁；
45.2)将冷切至常温的文蛤汁以孔径为0.1mm的过滤网过滤，滤液加入酶解原料酶解，获得文蛤酶解液；其中，酶解原料为活性为5万u/g的中性蛋白酶，中性蛋白酶的投入比例为滤液质量的0.2％，酶解温度为55℃，酶解时间为2.5h；在搅拌过程中加入中性蛋白酶，搅拌转速为40r/min；
46.3)将步骤2)中的文蛤酶解液与山药鲜液汁混合均匀后在120℃条件下进行美拉德反应25min，美拉德反应后的产物过滤，过滤网的孔径为300目，滤液加入风味蛋白酶酶解，获得风味酶解液；山药鲜液汁的添加量为文蛤酶解液质量的20％；
47.其中，滤液中投入活性为5万u/g的风味蛋白酶，风味蛋白酶投入比例为滤液质量的0.4％，酶解温度为55℃，酶解时间为3h；
48.所述山药鲜液汁的制备方法包括以下步骤：
49.a)山药洗净、去皮，浸泡于抗氧化缓冲液中，研磨成浆液，山药的质量比与抗氧化缓冲液的质量比为1:5；其中，所述抗氧化缓冲液包括以下重量份的原料：绿茶多酚1份、壳聚糖3份、柠檬酸3份与水10份；
50.b)往山药浆液中添加定粉酶和糖化酶酶解5h后添加蛋白酶酶解3h，其中，淀粉酶的添加量为山药浆液的1％，糖化酶的添加量为山药浆液的1.5％，蛋白酶的添加量为山药浆液的2％；
51.c)将山药浆液酶解后的产物用孔径为0.1mm的过滤网对山药浆液进行过滤，收集滤液，获得山药鲜液汁；
52.4)将风味酶解液冷却至室温后，以100目的滤径双联过滤器进行过滤，滤液浓缩、干燥，获得所述营养调味料。
53.实施例4
54.一种利用文蛤加工下脚料制备营养调味料的方法，其包括以下步骤：
55.1)以消毒后的清洁水清洗文蛤，将清洗干净的文蛤放入蒸煮锅中蒸煮至所有文蛤开口，倾倒入筛网进行蒸煮液分离，获得文蛤汁；
56.2)将冷切至常温的文蛤汁以孔径为0.1mm的过滤网过滤，滤液加入酶解原料酶解，获得文蛤酶解液；其中，酶解原料为活性为5万u/g的中性蛋白酶，中性蛋白酶的投入比例为滤液质量的0.3％，酶解温度为60℃，酶解时间为2h；在搅拌过程中加入中性蛋白酶，搅拌转速为30
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50r/min；
57.3)将步骤2)中的文蛤酶解液与山药鲜液汁混合均匀后在120℃条件下进行美拉德反应25min，美拉德反应后的产物过滤，过滤网的孔径为300目，滤液加入风味蛋白酶酶解，获得风味酶解液；山药鲜液汁的添加量为文蛤酶解液质量的30％；
58.其中，滤液中投入活性为5万u/g的风味蛋白酶，风味蛋白酶投入比例为滤液质量的0.5％，酶解温度为60℃，酶解时间为3h；
59.所述山药鲜液汁的制备方法包括以下步骤：
60.a)山药洗净、去皮，浸泡于抗氧化缓冲液中，研磨成浆液，山药的质量比与抗氧化缓冲液的质量比为1:5；其中，所述抗氧化缓冲液包括以下重量份的原料：绿茶多酚1份、壳聚糖3份、柠檬酸3份与水10份；
61.b)往山药浆液中添加定粉酶和糖化酶酶解5h后，对酶解液进行离心，离心条件为4℃，5000r/min，收集离心滤液和滤渣，添加2倍滤渣重量的抗氧化缓冲液重悬浮滤渣，添加蛋白酶酶解3h，其中，淀粉酶的添加量为山药浆液的1％，糖化酶的添加量为山药浆液的1.5％，蛋白酶的添加量为山药浆液的2％；
62.c)将山药浆液酶解后的产物用孔径为0.1mm的过滤网对山药浆液进行过滤，收集过滤滤液，将过滤滤液与离心滤液合并，获得山药鲜液汁；
63.4)将风味酶解液冷却至室温后，以100目的滤径双联过滤器进行过滤，滤液浓缩、干燥，获得所述营养调味料。
64.山药粘性蛋白具有抗氧化、抗衰老、抗突变作用，能够调节血糖、调节免疫功能、抗肿瘤以及预防心血管脂肪沉淀、保持血管弹性等功效，本发明将山药在抗氧化缓冲液中磨浆，使粘性蛋白溶解于抗氧化缓冲液中，避免其被后续加入的蛋白酶酶解，并通过蛋白酶对滤渣进行酶解，以充分的将蛋白质降解为氨基酸，提高了氨基酸的含量；被保留的山药粘性蛋白还能提高调味料在主食材上的附着力，使其与主食材的味道融合更加的充分。
65.实施例3制备的调味料与市售文蛤精相比，结果如表1所示。
66.表1
[0067][0068]
口感评价
[0069]
随机调研50人，分别对实施例1
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4制备的调味料进行口感评分评价：十分喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为十分喜欢或者喜欢本发明制备的调味料的口感和风味的人达95％。十分喜欢或喜欢的受调查者一致认可本发明制备的调味料具有浓郁的海鲜风味，口感丰富柔和，品尝完毕后口中具有清甜的味道。
[0070]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。