一种发酵剁椒酱腌制液及其制备方法
- 国知局
- 2025-01-17 13:12:45
本发明涉及食品加工,具体而言,涉及一种发酵剁椒酱腌制液及其制备方法。
背景技术:
1、发酵剁椒酱是一种以新鲜辣椒为原料,以食盐、味精、白酒、食用油、香辛料等为辅料,经破碎、发酵等特定工艺加工而成的辣椒酱状制品,因发酵剁椒酱具有健脾开胃、解腻去腥等作用,成为餐桌和厨房中不可或缺的调味品,深受人们的青睐。
2、发酵剁椒酱在发酵腌制过程中,辣椒极易发黄褐变、发软霉烂,其原因在于,辣椒在发酵过程中,由于病原菌瓜果腐霉菌和辣椒疫霉菌的侵入,以及辣椒果肉的机械损伤,会导致多酚氧化物酶和过氧化物酶的活性增高,进而导致醌类物质积累,引起褐变。为了抑制病原菌瓜果腐霉菌和辣椒疫霉菌的侵入,人们通常会在发酵腌制过程中加入大量的食盐以及白酒,然而,过量的食盐以及白酒摄入,极易导致高血压、心脏病等心血管疾病,并且还会导致亚硝酸盐的积累,对生命健康构成严重的威胁。
3、近年来,随着消费者健康意识的提升,低盐和低亚硝酸盐产品受到越来越多的关注;因此,开发一种能够在保持辣椒原有色泽和脆度的基础上,降低剁椒酱中亚硝酸盐的含量的发酵剁椒酱腌制液,成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。
技术实现思路
1、本发明的目的是为了提供一种发酵剁椒酱腌制液及其制备方法,该发酵剁椒酱腌制液能够在保持辣椒原有色泽和脆度的基础上,降低剁椒酱中亚硝酸盐的含量。
2、为实现上述目的,本发明提供了如下技术方案:
3、本发明技术方案之一:
4、一种发酵剁椒酱腌制液,包括以下质量份原料:水40~60份、香辛料提取液10~20份、中药提取液10~20份、微生物菌剂5~10份、食用盐3~5份。
5、进一步地,所述香辛料提取液的制备方法,包括以下步骤:
6、1)将姜、蒜、八角和香叶按照质量比为5∶(2~4)∶(1~2)∶(0.5~1.5)混合,得到混合香辛料;
7、2)按照料液比为1g∶20ml,将步骤1)得到的混合香辛料加入到水中,于100℃下,熬煮30~40min,得到所述香辛料提取液。
8、进一步地,所述中药提取液的制备方法,包括以下步骤:
9、1)将丁香、罗汉果和五味子按照质量比为1∶(0.5~1.5)∶(0.5~1.5)混合,得到混合中药;
10、2)按照料液比为1g∶40ml,将步骤1)得到的混合中药加入到水中,于80℃下,熬煮60~80min,得到所述中药提取液。
11、进一步地,所述微生物菌剂的制备方法,包括以下步骤:
12、将嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按照质量比为2∶(1~2)混合,得到所述微生物菌剂。
13、本发明技术方案之二:
14、上述发酵剁椒酱腌制液的制备方法,包括以下步骤:
15、将水和微生物菌剂混合,一次发酵,之后加入香辛料提取液、中药提取液和食用盐,二次发酵,得到所述发酵剁椒酱腌制液。
16、进一步地,所述一次发酵具体为:于4℃下厌氧发酵0.5~1.5h。
17、进一步地,所述二次发酵具体为:于室温下厌氧发酵1~3h。
18、本发明技术方案之三:
19、上述发酵剁椒酱腌制液在制备发酵剁椒酱中的应用,包括以下步骤:
20、将辣椒切碎,得到辣椒粒,之后将辣椒粒全浸泡于所述发酵剁椒酱腌制液中,室温下厌氧发酵腌制15~20天,得到所述发酵剁椒酱。
21、与现有技术相比,本发明的有益效果在于:
22、1)本发明制备得到的发酵剁椒酱腌制液在制备发酵剁椒酱时,能够有效地保持辣椒原有色泽和脆度;
23、2)本发明提供的发酵剁椒酱腌制液制备得到的发酵剁椒酱亚硝酸盐的含量仅为6.1mg/kg,具有较低的亚硝酸盐含量,因此,本发明制备得到的发酵剁椒酱腌制液能够有效降低剁椒酱中亚硝酸盐的含量。
24、本发明提供的一种发酵剁椒酱腌制液,通过添加香辛料提取液、中药提取液、微生物菌剂以及分步发酵,实现了在保持辣椒原有色泽和脆度的基础上,降低剁椒酱中亚硝酸盐的含量。
技术特征:1.一种发酵剁椒酱腌制液,其特征在于,包括以下质量份原料:水40~60份、香辛料提取液10~20份、中药提取液10~20份、微生物菌剂5~10份、食用盐3~5份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵剁椒酱腌制液,其特征在于,所述香辛料提取液的制备方法,包括以下步骤:
3.根据权利要求1所述的一种发酵剁椒酱腌制液,其特征在于,所述中药提取液的制备方法,包括以下步骤:
4.根据权利要求1所述的一种发酵剁椒酱腌制液,其特征在于,所述微生物菌剂的制备方法,包括以下步骤:
5.一种如权利要求1~4任一项所述发酵剁椒酱腌制液的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
6.根据权利要求5所述的一种发酵剁椒酱腌制液的制备方法,其特征在于,所述一次发酵具体为:于4℃下厌氧发酵0.5~1.5h。
7.根据权利要求5所述的一种发酵剁椒酱腌制液的制备方法,其特征在于,所述二次发酵具体为:于室温下厌氧发酵1~3h。
8.一种如权利要求1~4任一项所述发酵剁椒酱在制备发酵剁椒酱中的应用,其特征在于,包括以下步骤:
技术总结本发明涉及食品加工技术领域,公开了一种发酵剁椒酱腌制液及其制备方法。本发明一种发酵剁椒酱腌制液,包括以下质量份原料:水40~60份、香辛料提取液10~20份、中药提取液10~20份、微生物菌剂5~10份、食用盐3~5份。本发明一种发酵剁椒酱腌制液的制备方法,包括以下步骤:将水和微生物菌剂混合,一次发酵,之后加入香辛料提取液、中药提取液和食用盐,二次发酵,得到所述发酵剁椒酱腌制液。本发明提供的一种发酵剁椒酱腌制液能够在保持辣椒原有色泽和脆度的基础上,降低剁椒酱中亚硝酸盐的含量。技术研发人员:王建辉,刘妙,李文斌,兰箐松,叶琳霖,唐琳芝,李慧,邓娜,侯小艺,邹汪桦,肖迪升,王鑫受保护的技术使用者:长沙理工大学技术研发日:技术公布日:2025/1/14本文地址:https://www.jishuxx.com/zhuanli/20250117/356432.html
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