一种山药馒头及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品生产加工领域，具体涉及一种山药馒头及其制作方法。


背景技术：

2.馒头是我国的传统主食，深受消费者的喜爱，特别是北方地区的人们。我国传统主食白馒头淀粉含量高、易消化、血糖指数高，不适宜糖尿病人食用。山药是多年生的缠绕草质藤本植物，既为药材，又是可食用的食材，是中国传统的药食两用植物。山药作为保健性食品的应用历史在我国已有几千年，神农本草经就有相关的食用记载。现代医学研究表明，山药富含蛋白质、淀粉、脂肪、多糖、多种维生素、无机盐等营养物质以及胆碱、皂甙、糖蛋白、尿囊素、多巴胺、植酸、多酚氧化酶等活性成分，具有强身健体、调节免疫力、益智健脑、抗衰老、调节内分泌、降血脂、降血糖、抗菌、抗病毒、抗癌等多种功效。将正常馒头中的小麦粉用一定比例的山药粉、淀粉进行替换，做成适宜糖尿病人饮食的低蛋白、低升糖指数的山药馒头，具有重要意义。但是目前这种保健食品的口感和风味不好，影响消费者的购买欲望，因此，开发以山药为主要原料的并且口感和风味好的面粉产品是食品加工行业研究的热点问题。


技术实现要素：

3.为此，本发明提供一种山药馒头及其制作方法，以解决现有山药馒头口感不佳的问题，丰富馒头的种类和口味。
4.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
5.根据本发明的一方面提供一种山药馒头的制备方法，包括：
6.s1，发酵糟片的制作；
7.s2，取发酵糟片温水泡开，得稀糊发酵水；
8.s3，小麦粉用稀糊发酵水进行和面，得到的面团进行醒发；
9.s4，醒发后的面团加入油、糖、鸡蛋、山药粉和小苏打，揉均匀后，分成小块，将小块揉捏成设定好的型状，再次醒发后，上锅蒸熟。
10.进一步的，所述发酵糟片的第一次制作是先将酵母粉或小苏打溶于水，制得发酵水；将利用发酵水对小麦粉进行和面，和好以后进行发酵，发酵结束后加入小米粉，揉均匀，再次发酵，发酵结束后，切成小块并压成片状，放置在阳光照射的干燥处进行晾晒，全部干透后得到第一次发酵糟片。
11.进一步的，发酵糟片的后续制作为将第一次制作好的糟片取出，用温白开水浸泡，泡成稀糊状后，得稀糊发酵水；将小麦粉分成多份，先用泡好的稀糊发酵水搅拌小麦粉发酵；将与小麦粉等量的小米粉一次性加入到发酵好的小麦粉中再次发酵；将发酵好的面团揉拌均匀后，分成小面团按压成片状，放置在阳光照射的干燥处进行晾晒，全部干透后得到后续使用发酵糟片。
12.在示例中，因为糟片是延续使用，所以先将以前制作好的糟片取出10片，用45℃的
温白开水浸泡12个小时，泡成稀糊状备用。将小麦粉5000份分成5份，每份1000份，先用泡好的糟片稀糊搅拌1份即1000份小麦粉发酵4小时，再依次将剩余的4份小麦粉同时间发酵完成。再取5000份小米磨成的面粉一次性加入到发酵好的小麦粉中再次发酵5个小时。将发酵好的面团揉拌均匀后，每40份左右分成小面团按压成厚度8毫米的圆形片状，放置在阳光照射的干燥处进行晾晒，等全部干透了才能收起保存。
13.各步骤的重点是，
14.1.糟片在阴历六月初六制作的效果最好。
15.2.前5次加小麦粉时全部用糟片泡发的稀糊水，加小米面粉时糟片泡的稀糊水不够用时再适当加些温水。
16.3.晾晒时一定要观察周边环境和天气状况，不要受潮和粘上灰尘，储存要在阴凉干燥处，还要经常观察以防变质。
17.进一步的，所述稀糊发酵水是将发酵糟片用45℃温开水浸泡12小时。
18.进一步的，所述s3中，小麦粉与稀糊发酵水中发酵糟片的比例为每500克小麦粉用1片糟片。
19.进一步的，所述s3中，醒发的条件为28℃醒发4个小时。
20.进一步的，所述油为菜籽油、葵花籽油或花生油；
21.和/或，所述糖为白砂糖。
22.进一步的，所述s4中，再次醒发的时间为1h。
23.进一步的，所述s4中，上锅蒸煮的时间为35-40分钟。
24.根据本发明的另一方面提供一种山药馒头，是由如上述方法制备而成。
25.本发明具有如下优点：
26.本发明采用将山药粉替代一部分面粉制作馒头，可以将保健性食品山药的降糖、降脂和多种维生素、蛋白质营养的功效加到馒头中，满足保健主食的多样化、健康和营养的作用，但是山药粉中不含面筋蛋白，单纯的依靠小麦粉中的面筋蛋白不足以让馒头达到正常馒头的口感，因此，本发明通过发酵糟片和小苏打的相互配合改善山药馒头不易醒发、体积不膨胀的缺点。
27.本发明的山药馒头中加入鸡蛋，丰富馒头中蛋白的含量，满足馒头的蛋白营养需求；本发明的发酵糟片是利用小麦粉和小米粉分布发酵得到，使得最终得到的馒头对人体胃肠道更加的友好，且制得的馒头的口感会更佳。
28.本发明的加工原料来源广，成本低，可大规模加工生产，应用前景好，值得推广。
具体实施方式
29.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
30.实施例1
31.本发明提供一种山药馒头的制作方法：
32.原料：小麦粉60份，温白开水26份，葵花籽油2.2份，白砂糖2.6份，鸡蛋7份，山药干
粉1.8份，小苏打0.4份，发酵糟片的用量是每500克小麦粉用1片糟片。
33.方法：s1，发酵糟片的制作；先将酵母粉1g溶于温水中，制得发酵水；将利用发酵水对500g小麦粉进行和面，和好以后进行35-40℃发酵4h，发酵结束后加入500g小米粉，揉均匀，再次35-40℃发酵4h，发酵结束后，每40份左右分成小面团按压成厚度8毫米的圆形片状，放置在阳光照射的干燥处进行晾晒，全部干透后得到第一次发酵糟片。
34.s2，将计算出用量的糟片用温开水浸泡12小时，得稀糊发酵水；
35.s3，将计算出用量的小麦粉分成3份，依次加入糟片泡发的稀糊和成面团，28℃醒发4个小时；得到的面团进行醒发；
36.s4，将油、糖、鸡蛋、山药粉、小苏打搅拌在一起加入到醒发好的面团中搅拌揉好，分成计划好的重量，再揉捏成设定好的型状，再次醒发1个小时，上蒸锅蒸35-40分钟，得山药馒头。
37.实施例2
38.本发明提供一种山药馒头的制作方法：
39.原料：小麦粉60份，温白开水26份，葵花籽油2.2份，白砂糖2.6份，鸡蛋7份，山药干粉1.8份，小苏打0.4份，发酵糟片的用量是每500克小麦粉用1片糟片。
40.方法：s1，发酵糟片的制作；先将实施例1制作好的糟片取出10片，用45℃的温白开水浸泡12个小时，泡成稀糊状备用。将小麦粉5000份分成5份，每份1000份，先用泡好的糟片稀糊搅拌1份即1000份小麦粉发酵4小时，再依次将剩余的4份小麦粉同时间发酵完成。再取5000份小米磨成的面粉一次性加入到发酵好的小麦粉中再次发酵5个小时。将发酵好的面团揉拌均匀后，每40份左右分成小面团按压成厚度8毫米的圆形片状，放置在阳光照射的干燥处进行晾晒，等全部干透了才能收起保存。
41.1.糟片在阴历六月初六制作的效果最好。
42.2.前5次加小麦粉时全部用糟片泡发的稀糊水，加小米面粉时糟片泡的稀糊水不够用时再适当加些温水。
43.3.晾晒时一定要观察周边环境和天气状况，不要受潮和粘上灰尘，储存要在阴凉干燥处，还要经常观察以防变质。
44.s2，将计算出用量的糟片用温开水浸泡12小时，得稀糊发酵水；
45.s3，将计算出用量的小麦粉分成3份，依次加入糟片泡发的稀糊和成面团，28℃醒发4个小时；得到的面团进行醒发；
46.s4，将油、糖、鸡蛋、山药粉、小苏打搅拌在一起加入到醒发好的面团中搅拌揉好，分成计划好的重量，再揉捏成设定好的型状，再次醒发1个小时，上蒸锅蒸35-40分钟，得山药馒头。
47.对比例1
48.本对比例提供一种山药馒头得制作方法，本对比例将实施例1中的发酵糟片用酵母替换，其他组分及制备方法同实施例1。
49.对比例2
50.本对比例提供一种山药馒头得制作方法，本对比例将实施例2中的发酵糟片用酵母替换，其他组分及制备方法同实施例2。
51.对比例3
52.本对比例提供一种山药馒头得制作方法，本对比例将实施例2中的鸡蛋、油、糖去掉，其他组分及制备方法同实施例2。
53.试验例
54.选14-80岁的感官评定人员100人，分别对实施例1和2与对比例1-3制作的山药馒头进行品尝，感官评价见表1。
55.表1
[0056][0057]
由表1可见，利用发酵糟片发酵制得的山药馒头会有更好的松软度，色泽也会更好一些，馒头的香味会更浓郁一些，吃起来口味也会更好，而鸡蛋、糖和油的加入也会增加馒头的色泽和口感，会更容易被大众所接受。
[0058]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。