冰淇淋样含气乳化组合物的制作方法

1.本发明涉及一种包含水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、且实质上不包含蛋白质的冰淇淋样含气乳化组合物。


背景技术：

2.冰淇淋是将牛奶、鲜稀奶油、蛋黄等原料搅拌、混合后冷冻而得到的冰制食品，深受男女老少的喜爱。
3.另一方面，由于冰淇淋包含奶、蛋，因此对这些原料产生变态反应的人不能吃冰淇淋。因此，已经开发并报道了一种让对奶、蛋产生变态反应的人也能吃的、不包含奶、蛋的冰淇淋样组合物。例如，专利文献1中公开了一种冰淇淋，其包含：含有水20～45wt.％、油4～40wt.％、环糊精、糖的水包油型乳液。
4.另外，专利文献2中记载了一种包含黄油、棕榈油、糖类、糊精的冰淇淋类，但黄油有可能包含乳蛋白，而成为变态反应表达的对象，实际上也报道了变态反应病例。
5.现有技术文献
6.专利文献
7.专利文献1：日本特表2018-504131号公报
8.专利文献2：日本特开平11-253104号公报


技术实现要素：

9.发明要解决的问题
10.以往的冰淇淋样组合物不具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感，而是有黏稠感、或者是由于其中包含的冰晶而具有粗糙或松脆的口感。
11.于是，本发明的目的在于，提供一种具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感的新的冰淇淋样组合物。
12.用于解决问题的方案
13.本发明人等为了解决上述课题而进行深入地研究，结果发现，将超过52质量％的量的水、和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂搅拌混合并使其冷冻得到的、实质上不包含蛋白质的冰淇淋样含气乳化组合物具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感，至此完成了本发明。
14.本发明是基于这些新见解而做出的，包括以下发明。
15.[1]一种冰淇淋样含气乳化组合物，其包含：超过52质量％的量的水、和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂，且实质上不包含蛋白质。
[0016]
[2]根据[1]所述的组合物，其中，油脂为选自由芥花油、精炼菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、紫苏子油、向日葵籽油、椰子油(例如，棕榈油、椰子油)、茶子油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻籽油、智利榛籽油、澳洲坚果籽油、狗牙
蔷薇果油、葡萄油组成的组中的1个或多个。
[0017]
[3]根据[1]或[2]所述的组合物，其中，环糊精为α-环糊精。
[0018]
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的组合物，其中，水溶性胶凝剂为选自由羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸盐、瓜尔胶组成的组中的1个或多个。
[0019]
[5]一种冰淇淋样含气乳化组合物的制造方法，其包括如下工序：将超过52质量％的量的水和低于23质量％的量的油脂、及环糊精和水溶性胶凝剂混和，且实质上不包含蛋白质。
[0020]
[6]一种用于制造冰淇淋样含气乳化组合物的组件，所述组件包含油脂、环糊精和水溶性胶凝剂，所述冰淇淋样含气乳化组合物包含水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、且实质上不包含蛋白质。
[0021]
本说明书包括在日本专利申请2020-017715号和2020-139995号的说明书和/或附图记载中的内容，它们为本技术的优先权的基础。
[0022]
本说明书援引的全部出版物、专利和专利申请均直接作为参考用于本说明书中。
[0023]
发明的效果
[0024]
根据本发明，能够提供具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感的冰淇淋样含气乳化组合物。
附图说明
[0025]
图1为示出冰淇淋样含气乳化组合物的油脂配混量与含气率(膨胀率(％))的关系的图表。
[0026]
图2为示出冰淇淋样含气乳化组合物中的环糊精和水溶性胶凝剂的并用的效果的照片图。分别地，图2的(1)示出配混了环糊精和水溶性胶凝剂的组合物、图2的(2)示出包含环糊精但不包含水溶性胶凝剂的组合物、图2的(3)示出包含水溶性胶凝剂但不包含环糊精的组合物。比例尺为10μm。
具体实施方式
[0027]
本发明涉及一种包含水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、且实质上不包含蛋白质的冰淇淋样含气乳化组合物。
[0028]
本发明中“冰淇淋样含气乳化组合物”与通常的冰淇淋的不同之处在于，是指原材料中实质上不包含奶、蛋等蛋白质，将水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂的各原料混和、乳化并冷冻而成者，在其内部将空气三维地分散并包含、并且至少一部分保持冷冻状态、在0℃以下供于食用。本发明的冰淇淋样含气乳化组合物与通常的冰淇淋(例如，包含软冰淇淋、冷冻奶昔等)具有同等或类似的柔软且光滑的良好口感。
[0029]
本发明中“油脂”是指，供于食用的动植物性油脂(有时也称为食用油)，能够利用冰淇淋、特别是非乳脂冰淇淋或牛乳冰淇淋中通常使用者。作为这种油脂，10℃下的固体脂肪含量(sfc)为0％～35％、优选0％～30％、更优选0％～25％。该油脂优选的是20℃下的sfc为0％～25％、优选0％～20％、更优选0％～15％。另外，该油脂的熔点优选处于20℃以上、23℃以上、25℃以上、27℃以上、30℃以上、或35℃以上的范围。熔点的上限没有特别限
定，例如，可以为50℃以下、45℃以下、或40℃以下。或者该油脂的凝固点优选处于12℃以下、6℃以下、4℃以下、0℃以下、-3℃以下、-5℃以下、-7℃以下、-10℃以下、或-15℃以下的范围。凝固点的下限没有特别限定，例如，可以为-25℃以上、或-20℃以上。
[0030]
作为本发明中可利用的油脂，优选食用植物油脂，更具体而言，例如可列举出：芥花油、精炼菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油、芝麻油、米油、米糠油、山茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、紫苏油、紫苏子油、向日葵籽油、椰子油(例如，棕榈油、椰子油)、茶子油、鳄梨油、石栗籽油、葡萄籽油、可可脂、小麦胚芽油、甜扁桃油、月见草油、蓖麻籽油、智利榛籽油、澳洲坚果籽油、狗牙蔷薇果油、葡萄油等(不限定于这些)。另外，作为食用动物油脂，优选的是不包含变态反应物质(例如，选自特定原材料7种和以特定原材料为标准的21种中的1种或多种的物质)者、已去除变态反应物质者。油脂均可以单独使用或可以组合不同的油脂使用。
[0031]
本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中，可以将油脂以低于23质量％、优选22质量％以下、更优选20质量％以下、进一步优选18质量％以下、特别优选16质量％以下、例如14质量％以下、12质量％以下或10质量％以下的量包含。包含的油脂的量的下限可以以超过0质量％、优选5质量％以上、例如6质量％以上、7质量％以上、更优选8质量％以上、例如9质量％以上、进一步优选10质量％以上的量包含。本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中的油脂的含量的范围可以使用从上述上限和下限的数值分别选择的2个数值来表示。例如，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中，可以将油脂以适宜选自低于23质量％、超过0质量％、低于23质量％、5质量％以上、优选22质量％以下、8质量％以上、更优选20质量％以下、8质量％以上、进一步优选18质量％以下、8质量％以上、特别优选16质量％以下、10质量％以上、例如14质量％以下、8质量％以上、12质量％以下、8质量％以上、或10质量％以下、8质量％以上的范围的量包含。
[0032]
本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中，将油脂的量调整为低于23质量％，从而在冷冻时可以实现与通常的冰淇淋同等或类似的柔软且光滑的良好口感。另一方面，油脂的量比5质量％更少时乳化变得不充分，有时冷冻时得不到冰淇淋样的口感，而另一方面，油脂的量成为23质量％以上时，有时有黏稠感、风味受损。
[0033]
本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中，水可以以能够在冷冻前油脂乳化而与其他成分形成水包油型乳液的任意的量包含，例如可以以超过52质量％、优选54质量％以上、例如55质量％以上、56质量％以上、57质量％以上、更优选58质量％以上、例如60质量％以上、进一步优选62质量％以上、例如64质量％以上、66质量％以上的量包含。包含的水的量的上限没有特别限定，可以为90质量％以下、例如85质量％以下、80质量％以下、75质量％以下、70质量％以下。本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中的水的含量的范围可以使用从上述上限和下限的数值分别选择的2个数值来表示。例如，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中的水的含量的范围适宜选自如下：超过52质量％、90质量％以下、优选54质量％以上、90质量％以下、更优选58质量％以上、90质量％以下、进一步优选62质量％以上、90质量％以下、例如66质量％以上、90质量％以下。水的量成为52质量％以下时油脂的乳化变得不充分，冷冻时得不到冰淇淋样的口感，有时会感到口中发黏。
[0034]
本发明中“环糊精”是指，以葡萄糖为构成单元的环状非还原性麦芽寡糖，可列举出：葡萄糖数为6个的α-环糊精、7个的β-环糊精、8个的γ-环糊精。本发明中，可以使用α-环
糊精、β-环糊精和γ-环糊精及这些的任意组合。优选使用α-环糊精。α-环糊精在水中的溶解性高、冷冻时可以得到粗糙少的冰淇淋样含气乳化组合物。
[0035]
本发明中“水溶性胶凝剂”是指，通常溶解于水而赋予粘性的物质(有时也称为增稠剂、增稠稳定剂、糊剂等)。作为这种水溶性胶凝剂，可以使用增稠多糖类，例如可列举出羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸钠、瓜尔胶等。水溶性胶凝剂均可以单独使用或可以组合不同的水溶性胶凝剂使用。水溶性胶凝剂更优选羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、罗望子胶、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶、λ角叉菜胶、κ角叉菜胶、结冷胶、藻酸钠，水溶性胶凝剂进一步优选羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、黄原胶、ι角叉菜胶、刺槐豆胶，水溶性胶凝剂特别优选羧甲基纤维素、葡甘露聚糖、黄原胶。
[0036]
通过并用环糊精和水溶性胶凝剂，从而提高组合物中的油脂的分散性，可以赋予乳化稳定性，由此将该组合物冷冻时可以赋予与通常的冰淇淋同等或类似的柔软且光滑的良好口感。
[0037]
例如，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中，可以将环糊精以0.1质量％以上、优选0.5质量％以上、例如0.6质量％以上、0.7质量％以上、0.8质量％以上、0.9质量％以上、更优选1质量％以上、例如1.5质量％以上、进一步优选2质量％以上、例如2.5质量％以上的量包含。包含的环糊精的量的上限没有特别限定，可以为5质量％以下、例如4.5质量％以下、4质量％以下、3.5质量％以下、优选3质量％以下。本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中的环糊精的含量的范围可以使用从上述上限和下限的数值分别选择的2个数值来表示。例如，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中的环糊精的含量可以以适宜选自0.1质量％～5质量％、优选0.5质量％～3质量％、更优选1质量％～3质量％的范围的量包含。总之，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中，可以将水溶性胶凝剂以0.01质量％以上、优选0.05质量％以上、更优选0.1质量％以上、例如0.15质量％以上的量包含。包含的水溶性胶凝剂的量的上限没有特别限定，可以为5质量％以下、优选2质量％以下、更优选1质量％以下、进一步优选0.5质量％以下、例如0.4质量％以下、3.5质量％以下。本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中的水溶性胶凝剂的含量的范围可以使用从上述上限和下限的数值分别选择的2个数值来表示。例如，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中的水溶性胶凝剂的含量可以以适宜选自0.01质量％～5质量％、优选0.01质量％～2质量％、更优选0.05质量％～1质量％、进一步优选0.1质量％～0.5质量％的范围的量包含。环糊精和水溶性胶凝剂的量少于各自的上述范围时该组合物的乳化稳定性有时变得不充分，另一方面，环糊精和水溶性胶凝剂的量多于各自的上述范围时该组合物的粘性有时变得过高，均在冷冻时有时得不到与通常的冰淇淋同等或类似的柔软且光滑的良好口感。
[0038]
本发明的冰淇淋样含气乳化组合物可以实质上不包含蛋白质。蛋白质通常由疏水性氨基酸残基和亲水性氨基酸残基构成，具有来自该两亲性特性的乳化作用。因此，在许多乳化食品中，蛋白质发挥作为乳化剂的功能。通常的冰淇淋中，作为原料包含的奶、蛋中所包含的蛋白质发挥该功能。另一方面，本发明中，含有包含水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂的水包油型乳液，可以不使用作为乳化剂发挥功能的蛋白质。因此，本发明中“实质上不包含蛋白质”、“且实质上不包含蛋白质”是指，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中不包含蛋白质发挥乳化作用的方式，并不意味着一定不包含任何的蛋白质。优选意味着，相当于本发
明的冰淇淋样含气乳化组合物1g中、源自特定原材料(变态反应物质)等的蛋白质含量低于10μg，进一步优选意味着，本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中、作为以蛋、奶为首的变态反应物质(例如，选自特定原材料7种和以特定原材料为标准的21种中的1种或多种的物质)的蛋白质一概不包含。
[0039]
本发明中，在进行冷冻得到的冰淇淋样含气乳化组合物的内部三维地分散并包含的空气的量(含气率)可以用“膨胀率(％)”表示。本发明的冰淇淋样含气乳化组合物的膨胀率(％)可以基于以往公知的手法(食品卫生杂志.vol.9,no.5，409-413页，1968；milk science.vol.59,no.1，37-47页，2010)使用下述式算出。
[0040]
[数1]
[0041]
膨胀率(％)＝([搅拌后体积]/[搅拌后重量]-[搅拌前体积]/[搅拌前重量])/([搅拌前体积]/[搅拌前重量])
×
100
[0042]
搅拌后体积：将搅拌各种原料得到的组合物移到规定容积的容器，看着光滑时的组合物的体积
[0043]
搅拌后重量：上述搅拌后体积的重量
[0044]
搅拌前体积：下述搅拌前重量的体积
[0045]
搅拌前重量：搅拌前的各种原料的组合的规定重量
[0046]
本发明的冰淇淋样含气乳化组合物的膨胀率(％)为13％以上，优选14％以上，更优选16％以上，进一步优选18％以上，特别优选20％以上，尤其优选22％以上。本发明的冰淇淋样含气乳化组合物具有13％以上的膨胀率(％)，从而可以实现与通常的冰淇淋同等或类似的柔软且光滑的良好口感。另一方面，该组合物的膨胀率(％)低于13％时，与通常的冰淇淋相比，有时有黏稠感、无法实现蓬松的口感。
[0047]
本发明的冰淇淋样含气乳化组合物中，除了上述成分以外，可以根据需要进一步配混饮食品的制造中通常使用的保存剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、溶剂、增溶剂、等渗剂、调味矫臭剂、ph调节剂、香料、甜味剂、调味成分、酸味剂等其他成分。这些其他成分的配混量可以在本发明中所期望的不妨碍与通常的冰淇淋同等或类似的良好口感的范围内适宜选择。
[0048]
本发明的冰淇淋样含气乳化组合物可以将水、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、及根据需要的其他成分混和、搅拌，并将得到的乳化组合物冷冻而制造。各成分可以全部一起混和、搅拌，也可以将各成分分别地或者以任意的组合依次添加(不限顺序)并混和、搅拌。可以对混和、搅拌得到的乳化组合物施加加热杀菌处理等。得到的冰淇淋样含气乳化组合物被填充到适当的容器之后，根据需要经过-3℃～-10℃的冻结工序(进行水分的冷冻和空气的混入的工序)在-10℃～-30℃下使其冷冻。冻结和/或冷冻的工序可以根据需要边进行搅拌边进行。冷冻的乳化组合物可以在-3℃～-30℃下保存和/或提供。
[0049]
本发明还涉及用于制造本发明的冰淇淋样含气乳化组合物的组件。组件中，包含油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、根据需要的其他成分、水，并且它们可以分别收纳至各自的容器、或以任意的组合收纳至各自的容器。
[0050]
组件中包含的油脂、环糊精和水溶性胶凝剂及其他成分可以为粉末、颗粒等固体的形式(根据需要可以利用赋形剂等)，也可以为水溶液、分散液等液体的形式。各成分根据其形式可以在收纳至容器前、或收纳后施加加热杀菌处理等，作为组件的构成要素。
[0051]
组件可以依据上述本发明的冰淇淋样含气乳化组合物的制造方法加以利用，在球等容器中加入水(组件的任意成分为液体的形式时，可以利用其中所含的水)、油脂、环糊精和水溶性胶凝剂、根据需要的其他成分，使用搅拌机、混合器等进行混合、搅拌，接着将得到的乳化组合物填充到适当的容器中，根据需要经过-3℃～-10℃的冻结工序，在-10℃～-30℃下使其冷冻，从而得到本发明的冰淇淋样含气乳化组合物。冻结和/或冷冻的工序可以根据需要边搅拌边进行。
[0052]
以下，通过实施例更具体地说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。
[0053]
实施例
[0054]
1.实验方法
[0055]
(1)冰淇淋样含气乳化组合物的制作
[0056]
依据以下的表1的配混，制作实施例1-5、及比较例1-8的冰淇淋样含气乳化组合物。表中的各成分的量以质量％表示。作为油脂使用各种食用植物油脂(椰子油(棕榈油)、向日葵籽油、芥花油、米油)。比较例3包含蛋白质(牛奶、蛋黄)来代替油脂，相当于通常的冰淇淋。
[0057]
用量筒测量依据各配混取出原料总计100g(搅拌前重量)的体积(搅拌前体积)之后，以20000rpm(kinematica公司制polytlon、类型3020/2)搅拌10分钟而混和，在-18℃下冷冻10小时，制备冰淇淋样含气乳化组合物。
[0058]
得到的实施例1-5的冰淇淋样含气乳化组合物具有与比较例3的通常的冰淇淋同样的柔软度、光滑度。另一方面，比较例1、2、4-8的冰淇淋样含气乳化组合物与实施例1-5的冰淇淋样含气乳化组合物、比较例3的通常的冰淇淋相比，有黏稠感，并不具有蓬松的口感。
[0059]
[表1]
[0060][0061]
(2)冰淇淋样含气乳化组合物的含气率(膨胀率(％))的测定
[0062]
将得到的各冰淇淋样含气乳化组合物在-4℃环境下移至52.21ml容积(搅拌后体积)的容器中，测量看着光滑时的组合物重量(搅拌后重量)。
[0063]
根据上述测量的搅拌前重量和搅拌前体积及搅拌后重量和搅拌后体积的值使用上述的式子算出膨胀率(％)。各配混的搅拌前重量和搅拌前体积的值、得到的各冰淇淋样含气乳化组合物的搅拌后重量和搅拌后体积的值、及算出的各膨胀率(％)的值示于以下的表2。
[0064]
[表2]
[0065][0066]
将示出实施例1-5和比较例1、2、4-8的各冰淇淋样含气乳化组合物的油脂配混量(质量％)与膨胀率(％)的关系的表示于图1。
[0067]
由该结果确认到，无论使用何种油脂的情况下，在油脂配混量为20～25质量％之间，膨胀率(％)急剧变化，特别是明确了由于在20～23质量％之间存在的拐点，因此，通过将油脂配混量设为低于23质量％，能够将膨胀率(％)维持在比较高的值。
[0068]
(2)环糊精和水溶性胶凝剂的并用效果
[0069]
依据以下的表3的配混，将各成分以20000rpm搅拌10分钟而混和之后，用显微镜观察各组合物中的油滴的状态。表中的各成分的量以质量％表示。
[0070]
[表3]
[0071][0072]
各组合物中的油滴的观察结果示于图2。
[0073]
并用环糊精和水溶性胶凝剂的实施例a中，观察到油滴细、且分散并存在于组合物整体(图2的(1))。通过将这种组合物冷冻，从而可以达成具有与标准的冰淇淋同样的柔软度、光滑度的冰淇淋样含气乳化组合物。
[0074]
另一方面，观察到包含环糊精但不包含水溶性胶凝剂的比较例a中，与实施例a相比油滴大、而且在组合物中有密集存在的地方和成为稀疏的地方，分散并不一样(图2的(2))。将这种组合物冷冻时，组合物中的冰晶变大而产生粗糙的口感，无法达成与标准的冰淇淋同样的柔软度、光滑度。另外，确认到由于乳化稳定性低，因此，在制成软冰淇淋样的情况下，缺乏保形性、立即会融化。
[0075]
并且，观察到包含水溶性胶凝剂但不包含环糊精的比较例c中，非常大的油滴分散于组合物中(图2的(3))。比较例c是不包含环糊精因而严格来说未乳化的、仅通过水溶性胶凝剂增加了些许粘度的组合物。将这种组合物冷冻时，确认到冰晶变得相当大而具有如冰制食品那样的咯吱咯吱的口感，无法达成与标准的冰淇淋同样的柔软度、光滑度。
[0076]
由该结果确认到，在包含水和油脂的组合物中，并用水溶性胶凝剂和环糊精，从而可以将油脂较细地一样地分散于组合物中，将其冷冻，由此可以得到具有冰淇淋特有的柔软且光滑的口感的冰淇淋样含气乳化组合物。在包含水和油脂的组合物中配混了水溶性胶凝剂和环糊精的组合物的形式与配混了水溶性胶凝剂或环糊精任一者的组合物的任一形式明显不同，通过水溶性胶凝剂和环糊精的并用所带来的效果无法从单独配混了任意一者的组合物预测得到。