一种低糖青稞方便饭的加工方法

1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低糖青稞方便饭的加工方法。


背景技术：

2.随着经济的快速发展人们生活节奏的加快，各类方便食品不断涌现。方便米饭是90年代初在我国食品工业中兴起的，具有食用简单、方便，风味接近普通米饭的一种主食食品。
3.青稞是禾本科、大麦属一年生草本植物，青稞是中国藏区居民主要食粮、燃料和牲畜饲料，而且也是啤酒、医药和保健品生产的原料。青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分也较水稻、小麦、玉米为高，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35-21.00%，平均值为11.31%，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54-67.68%，平均值为59.25%，普遍含有74-78%支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。粗脂肪为1.18-3.09%，平均值为2.13%，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含b族维生素、维生素c等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。
4.抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
5.由于青稞富含淀粉，在青稞饭生产过程中经历浸泡、预糊化、冻结解冻等，青稞中的淀粉糊化后在低温下会发生退火，表现为淀粉分子重新结晶，从而产生抗性淀粉，降低血糖升高指数。为解决传统主食和升糖指数的矛盾，本研究依托青稞的营养及生产工艺优势，结合新型绿色无污染技术-微波、低温技术等制备出具有营养价值高、储存期长、蒸煮时间短、升糖指数低的新型低糖青稞饭，即食又方便。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种低糖青稞方便饭的加工方法。
7.为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种低糖青稞方便饭的加工方法，包括下列步骤：步骤1：预处理将原料米清洗后沥干；所述原料米为新鲜青稞，其中青稞含水量14-15%；步骤2：浸泡将青稞置于纯净水中，40-44℃下浸泡20-25min；
步骤3：微波预糊化将浸泡后的青稞放在玻璃器皿中进行微波预糊化处理；步骤4：冻结、解冻处理在低温下对微波预糊化处理后的青稞进行冻结；再在常温20℃左右自然解冻处理；步骤5：蒸煮将上述原料青稞按照质量1.2-1.4倍的纯净水补充后真空包装封口，110-121℃下蒸煮8-10min，蒸煮完成后取出，冷却至室温，即得青稞方便饭。
8.优选的技术方案为：步骤3中，所述微波预糊化单位质量6
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7w/g，微波时间为3-5min。
9.优选的技术方案为：步骤4中，在-8℃对微波预糊化处理后的青稞进行冻结12-14h；再在常温20℃左右自然解冻20-24h处理。
10.由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：本发明方法制作的低糖青稞方便饭营养丰富，具有青稞特有的香味，柔韧有弹性，青稞咀嚼时不易掉皮，易于吞咽，不易回生，特别是抗性淀粉含量高达30%。
具体实施方式
11.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
12.实施例1：一种低糖青稞方便饭的加工方法本实施例中低糖青稞方便饭的加工工艺如下：步骤1：以新鲜青稞（含水量15%）原料，称重500g，纯净水清洗2次后沥干；步骤2：将青稞置于纯净水中，44℃下浸泡25min；步骤3：将浸泡后的青稞放在玻璃器皿中进行微波预糊化处理：微波功率3kw，微波时间为5min；步骤4：在低温-8℃下对微波预糊化处理后的青稞进行冻结14h；再在常温20℃左右自然解冻24h处理。
13.步骤5：将上述原料青稞按照质量1.2倍的纯净水补充后真空包装封口，121℃下蒸煮8min，蒸煮完成后取出，冷却至室温，即得青稞方便饭。反压蒸煮锅在降温过程中适当补压，防止压差使得包装破裂，冷却后常温贮藏即可。
14.对贮藏12个月的低糖青稞方便饭进行商业无菌检测，结果可达到商业无菌；依据ny/t2638-2014 测定抗性淀粉含量为30.1%本发明低糖青稞方便饭复水较快，微波炉高火加热1min即可完全复水。
15.感官评点结果：无回生现象，具有青稞特有的香味，柔韧有弹性，颗粒柔软，青稞咀嚼时不易掉皮，易于吞咽，复水性较好。
16.实施例2：一种低糖青稞方便饭的加工方法本实施例中低糖青稞方便饭的加工工艺如下：步骤1：以新鲜青稞（含水量15%）原料，称重500g，纯净水清洗2次后沥干；步骤2：将青稞置于纯净水中，40℃下浸泡20min；
步骤3：将浸泡后的青稞放在玻璃器皿中进行微波预糊化处理：微波功率3kw，微波时间为3min；步骤4：在低温-8℃下对微波预糊化处理后的青稞进行冻结12h；再在常温20℃左右自然解冻20h处理。
17.步骤5：将上述原料青稞按照质量1.4倍的纯净水补充后真空包装封口，110℃下蒸煮8min，蒸煮完成后取出，冷却至室温，即得青稞方便饭。反压蒸煮锅在降温过程中适当补压，防止压差使得包装破裂，冷却后常温贮藏即可。
18.对贮藏12个月的低糖青稞方便饭进行商业无菌检测，结果可达到商业无菌；依据ny/t2638-2014 测定抗性淀粉含量为29.2%。
19.本发明低糖青稞方便饭复水较快，微波炉高火加热1min即可完全复水。
20.感官评点结果：无回生现象，具有青稞特有的香味，柔韧有弹性，颗粒柔软，青稞咀嚼时不易掉皮，易于吞咽，复水性较好。
21.以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。


技术特征：
1.一种低糖青稞方便饭的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：预处理将原料米清洗后沥干；所述原料米为新鲜青稞，其中青稞含水量14-15%；步骤2：浸泡将青稞置于纯净水中，40-44℃下浸泡20-25min；步骤3：微波预糊化将浸泡后的青稞放在玻璃器皿中进行微波预糊化处理；步骤4：冻结、解冻处理在低温下对微波预糊化处理后的青稞进行冻结；再在常温20℃左右自然解冻处理；步骤5：蒸煮将上述原料青稞按照质量1.2-1.4倍的纯净水补充后真空包装封口，110-121℃下蒸煮8-10min，蒸煮完成后取出，冷却至室温，即得青稞方便饭。2.根据权利要求1所述的低糖青稞方便饭的加工方法，其特征在于：步骤3中，所述微波预糊化单位质量6-7w/g，微波时间为3-5min。3.根据权利要求1所述的低糖青稞方便饭的加工方法，其特征在于：步骤4中，在-8℃对微波预糊化处理后的青稞进行冻结12-14h；再在常温20℃左右自然解冻20-24h处理。

技术总结
一种低糖青稞方便饭的加工方法，是将青稞进行预处理、浸泡、微波预糊化，再进行冻结、解冻处理，可有效提高难消化淀粉的含量，蒸煮杀菌后得到方便饭。本发明方法制作的低糖青稞方便饭保健性强，具有青稞特有的香味，整体口感接近青稞，易于吞咽，因抗性淀粉含量高，控制血糖升高效果显著。糖升高效果显著。


技术研发人员：张文成 吴泽宇 惠爱玲
受保护的技术使用者：合肥工业大学智能制造技术研究院
技术研发日：2022.03.29
技术公布日：2022/6/1