组合物和其制造方法与流程

1.本发明涉及以可可豆为原料的组合物和其制造方法。


背景技术：

2.作为巧克力原材料的可可豆富含多酚。可可豆通常在原产国进行发酵/干燥后出口，在工厂进行烘焙、磨碎等加工，从而制造巧克力。
3.以往，作为可可豆的加工品，众所周知的是可可块、可可粉，除这些以外也进行了一些研究。例如，专利文献1涉及用作巧克力、可可粉的原料的可可豆碎粒，据称改善了脆性、去除了碎粒的恶臭、能够缩短制造巧克力时的精炼时间，其中提出特征如下的可可豆碎粒的处理方法：对可可豆碎粒进行蒸煮处理，接着向其中添加适量的酶，与水一起在30～60℃下反应后进行干燥、烘焙。其中记载了：如此得到的碎粒除了能够用于巧克力以外，还能够用于此外的糖果、焦糖、蛋糕、饼干等点心，可作为多种糖果的原料。另外，专利文献2中，作为能够直接食用的可可豆、咖啡豆等偏好饮料用豆类的新型食品的加工方法，提出了一种赋予了味道的偏好饮料用豆类的制造方法，其特征在于，将偏好饮料用豆类在水或盐类的稀水溶液中浸渍后取出，接着在调味液中浸渍，浸渍该调味液被偏好饮料用豆类吸收的时间后取出，接着进行干燥。其中说明了：该方法在于调味液中浸渍以赋予味道之前进行在水或盐类的稀水溶液中浸渍的预处理，由此抑制偏好饮料用豆类所共同具有的苦味，得到甜美且具有柔软的口感的赋予了味道的豆，能够直接食用这种赋予了味道的豆。进而，专利文献3中，作为降低多酚氧化酶活性、得到多酚含量高的可可豆的方法，提出了以组合有利用水蒸气的蒸煮和干燥的工序对非发酵、非焙煎的生可可豆进行处理的方案。其中说明了：其涉及蒸煮后的可可豆，每100g可可豆的总多酚含量为0～30g的范围，另外每100g可可豆的低分子量多酚含量为0～20g。另外说明了：由得到的可可豆能够制造多酚含量高的可可液块、可可粉、或提取物，可以将这样的来自可可豆的制品用于糖果制品、巧克力、含可可制品。
4.另一方面，关于将红豆、菜豆、花生和大豆煮熟、磨碎、压榨脱水而得的生馅和在糖液中加入生馅并搅拌制得的豆沙馅，淀粉的存在与豆沙颗粒的形状、质地特性等已有报道(非专利文献1)。该报道中，除了红豆以外，还将通常不会作为馅原料的菜豆、花生和大豆作为原料而制造了馅，但没有关于使用可可豆的记载。通常适合制造馅的是淀粉含量高者，与红豆、菜豆、花生和大豆中的任一者相比，可可豆的淀粉含量均低、且油分高。因此，通过对可可豆进行的加工是：在烘焙后的干燥状态下磨碎以使其具有特征性香气和物性。
5.现有技术文献
6.专利文献
7.专利文献1：日本特开昭48-068777号公报
8.专利文献2：日本特开平10-033119号公报
9.专利文献3：us8048469号公报
10.非专利文献
11.非专利文献1：日本家政学会会刊,vol.50,no.4,pp323-332,1999


技术实现要素：

12.发明要解决的问题
13.现有的作为可可豆加工品的可可块、可可粉等由于会渗出油而与水的相溶性差，因此通常难以用于羊羹、冰沙等水系食品(水为连续相的食品)。另外，可可豆中含有具有各种生理功能的可可多酚，大多数情况由于作为常规加工工序的发酵、烘焙而损失。进而，作为利用了可可豆加工品的代表性油系食品的巧克力通常在30℃以上的高温时没有形状保持性，因此难以在夏季、热带地区流通。
14.本发明的课题在于，提供以可可豆为原料的、油的渗出少的、使用了可可豆的食品原材料。另外，这样的食品原材料优选多酚含量高。进而，这样的食品原材料优选不限于巧克力制品而能够用于各种食品中。
15.用于解决问题的方案
16.本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果由原料可可豆得到了含有未破碎细胞的、作为食品原材料的新型组合物。另外发现，这样的组合物具有油的渗出少等特征，作为食品原材料是有用的，从而完成了本发明。
17.本发明提供以下方案：
18.[1]一种含有未破碎可可豆细胞的组合物，粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内。
[0019]
[2]单位油分的游离油脂含有率为30重量％以下的组合物。
[0020]
[3]可可豆细胞中的未破碎细胞为30％以上的组合物。
[0021]
[4]一种含有未破碎可可豆细胞的组合物，其断裂强度为3kgf以下。
[0022]
[5]一种组合物，其通过包含下述工序的制造方法得到：
[0023]
在水分存在下加热原料可可豆而得到加热处理可可豆的工序；
[0024]
将得到的加热处理可可豆破碎的工序。
[0025]
[6]根据1～5中任一项所述的组合物，其中，单位固体成分的多酚含量为1～10重量％。
[0026]
[7]一种食品，其包含1～6中任一项所述的组合物。
[0027]
[8]一种组合物的制造方法，其包括：
[0028]
在水分存在下加热原料可可豆而得到加热处理可可豆的工序；
[0029]
将得到的加热处理可可豆破碎的工序。
[0030]
[9]一种游离油脂含有率低的组合物的制造方法，其包括在水分存在下加热原料可可豆的工序。
[0031]
本发明另外提供以下方案。
[0032]
[1]一种含有未破碎可可豆细胞的组合物，其粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内。
[0033]
[2]根据1所述的组合物，其中，单位油分的游离油脂含有率为30％以下。
[0034]
[3]根据1或2所述的组合物，其中，可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上。
[0035]
[4]一种含有未破碎可可豆细胞的组合物，其单位油分的游离油脂含有率为60％
以下。
[0036]
[5]根据4所述的组合物，其中，单位油分的游离油脂含有率为30％以下。
[0037]
[6]可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的组合物。
[0038]
[7]一种含有未破碎可可豆细胞的组合物，其断裂强度为3kgf以下。
[0039]
[8]含有经湿式加热处理的可可豆的粉碎物的组合物。
[0040]
[9]一种组合物，其通过包括下述工序的制造方法而得到：
[0041]
在水分存在下加热原料可可豆而得到加热处理可可豆的工序；
[0042]
将得到的加热处理可可豆破碎的工序。
[0043]
[10]根据1～9中任一项所述的组合物，其为糊状。
[0044]
[11]根据1～9中任一项所述的组合物，其为粉末状。
[0045]
[12]根据1～11中任一项所述的组合物，其单位固体成分的多酚为1～10重量％。
[0046]
[13]一种食品，其包含1～12中任一项所述的组合物。
[0047]
发明的效果
[0048]
通过本发明，可以得到以可可豆为原料的、油的渗出少的食品原材料。
附图说明
[0049]
图1为各可可豆加工品的显微镜照片。a)未发酵生可可豆，b)加热处理工序后的可可豆，c)本发明品，d)可可块。
[0050]
图2为各可可豆加工品的共聚焦显微镜照片。a)干燥可可豆(未发酵)，b)本发明品，c)可可块。
[0051]
图3为粒度分布。a)使用60目的筛子制造的本发明品，b)可可块。
[0052]
图4为向微型管中称取约2g并进行离心分离(16000rpm、10分钟)后的照片。a)本发明品，b)左：可可块、右：市售牛奶巧克力。
[0053]
图5为断裂强度测定结果。a：未发酵干燥可可豆，b：未发酵烘焙可可豆，c：未发酵煮沸(1小时)干燥可可豆，d：未发酵煮沸(2小时)干燥可可豆。
具体实施方式
[0054]
[组合物]
[0055]
(主要特征)
[0056]
本发明的组合物是以可可豆为原料的经加工的材料，具有以下的特征：
[0057]
1)含有未破碎可可豆细胞。
[0058]
2)粒度分布为10μm～1.5mm。
[0059]
或者，具有以下的特征。
[0060]
3)游离油脂含量相对于油分含量的重量比率为60％以下。需要说明的是，本发明中，在言及组合物等所含有的成分的比例或比率时，除了有特别声明以外基于重量。
[0061]
或者，具有以下的特征。
[0062]
4)可可豆细胞中的未破碎细胞的个数比率为30％以上。
[0063]
或者，具有以下的特征。
[0064]
1)含有未破碎可可豆细胞。
[0065]
5)断裂强度为3kgf以下。
[0066]
需要说明的是，本发明的组合物中不含完整的生可可豆。作为完整的生可可豆的例子，可列举天然的可可豆本身、经发酵的可可豆本身。另外，本发明的组合物中不含现有的可可豆碎粒。可可豆碎粒是指从可可豆去除了外壳而得的产物，其未在水分存在下加热。其中，可可豆碎粒包括进行了通常的巧克力及经可可茶制造中惯用的加热杀菌处理和/或烘焙处理所得者。可可豆碎粒还包括上述物质的破碎物。
[0067]
本发明的组合物的特征之一是在水分存在下进行了加热(湿式加热)。在对可可豆进行加热处理时，水分存在与否这一点可能影响处理后的可可豆的成分、其组成。作为湿式加热的例子，可列举水煮、蒸、蒸煮、水分存在下的微波加热。称为湿式加热时，不包括以杀菌或烘焙为目的的加热。如后所述，用于湿式加热的温度和时间优选为能够使所含的多酚氧化酶在一定程度上失活、而且进行软化而使断裂强度达到一定范围值的条件。
[0068]
本发明首先提供在水分存在下加热且以残留有较多的未破碎细胞的方式粉碎的可可豆加工品。因此，不仅这样的可可豆加工品(湿式加热粉碎品)和其干燥物(湿式加热粉碎干燥品)，而且实施以下方案均直接或间接地相当于本发明的组合物的实施：用于以如上方式进行破碎的可可豆的湿式加热处理物(湿式加热豆)和其干燥物(湿式加热干燥豆)、湿式加热干燥豆的粉碎物(湿式加热干燥粉碎品)、用于进行湿式加热和粉碎的可可豆的干燥物(干燥豆)。
[0069]
另外，本发明的组合物的特征之一是具有特殊的粒度分布，与现有可可豆加工品一起按照颗粒尺寸从小到大的方式排序时，依次为可可块和可可液块、本发明的组合物、可可豆碎粒、完整的豆。需要说明的是，通常的可可块的粒度分布中，98％以上的颗粒处于0.5～100μm的范围内，具有单峰，峰处于5～20μm的范围。另外，可可豆碎粒的颗粒尺寸也取决于粗碎的程度，通常为视觉上能够分辨出颗粒的程度，基本上通不过筛孔1mm的筛子。
[0070]
(原料可可豆)
[0071]
可可豆是指可可(theobroma cacao)的种子，成为本发明的组合物的原料的可可豆的品种、产地没有特别限制。作为可可品种的例子，可列举佛拉斯特罗(forastero)种、克里奥罗(criollo)种、特立尼达(trinitario)种、它们的衍生种、杂交种。作为产地的例子，可列举加纳、科特迪瓦、尼日利亚、巴西、委内瑞拉、特立尼达和多巴哥共和国。
[0072]
通常用作巧克力的原料的可可豆是从可可豆荚(可可果实)中与果肉一起取出并发酵、干燥的，用作本发明的可可豆加工品的原料可可豆只要含有未破碎的可可豆细胞，则对于加工的有无或程度没有特别限制。作为可可豆的加工的例子，可列举发酵、果肉的去除、干燥、焙煎(有时也称为烘焙、焙炒。)、酶失活处理。
[0073]
从得到多酚含量高的组合物的观点出发，原料可可豆优选不经过会减少多酚的工序。多酚会因被发酵条件而促进的酶的作用、高温而减少。因此，本发明中优选使用的原料可可豆优选未经完全发酵，另外优选未进行烘焙。完全发酵是指在可可豆收获后发酵了7天以上。
[0074]
从得到色调鲜艳的组合物的观点出发，原料可可豆优选为刚从可可豆荚取出的新鲜的可可豆、从新鲜的可可豆中立即去除果肉而得的新鲜的可可豆。另外，这样的新鲜的可可豆优选立即进行了使可可豆内源酶、例如多酚氧化酶失活的处理者。这是由于，若残留可可豆内源多酚活性，则会作用于可可豆的多酚，使其变成深褐色的色调。
[0075]
从得到游离油脂含有率低的组合物的观点出发，原料可可豆优选为完整的豆。这是由于，根据破碎的程度，可可豆细胞会被破坏、细胞内所含的油脂会游离出来。
[0076]
(本发明的组合物的形态、粒度分布)
[0077]
本发明的组合物可以称为可可豆的破碎物。可可豆的破碎如后所述只要所得到的组合物含有未破碎可可豆细胞，则尺寸没有限制。可可豆细胞的尺寸多种多样，最小直径为约10μm，因此本发明的组合物可包含约10μm以上的颗粒。上述颗粒是指可可豆细胞本身、或可可豆细胞的聚集体。上述可可豆细胞的聚集体包括：可可豆细胞未分离而以粘附在一起的组织的状态残留的形态；可可豆细胞分离后聚集而成的形态。本发明的组合物的粒度分布例如为10μm～1.5mm，优选为10μm～1.2mm，更优选为10μm～1mm。
[0078]
本发明中言及粒度分布时，除了特别记载时以外，是指成为对象的组合物中所含的粒度的分布程度。另外，本发明中言及组合物的粒度分布处于特定的范围内时，除了特别记载时以外，是指将该组合物供于激光衍射式粒度分布测定时，70％以上、优选为80％以上、更优选为90％以上、进一步优选为95％以上、进一步优选为98％以上的颗粒的粒径包括在该特定的范围内。这里所称的％为基于体积的值(相对颗粒量)。
[0079]
本发明的组合物中所含的颗粒的中位径为200～400μm，优选为240～380μm，更优选为280～360μm，进一步优选为300～340μm。众数径为280～480μm，优选为2310～460μm，更优选为350～430μm，进一步优选为370～410μm。平均粒径为150～350μm。另外，本发明的组合物中，粒径处于0.2mm～0.7mm的范围内的颗粒的相对颗粒量为5％以上。需要说明的是，测定利用激光衍射式粒度分布测定法，设为体积基准。
[0080]
破碎的手段没有特别限制，作为例子，可列举利用混合机等的磨碎、用筛孔大于等于可可豆细胞尺寸的筛子进行过滤。
[0081]
另外，本发明的组合物可以为糊状物或其干燥物的形态。即，本发明的组合物可以为加热处理可可豆的破碎物。本发明的组合物的一方式为容易利用水煮、蒸、蒸煮、微波加热等水分存在下的加热手段破碎的状态的材料。通过加热处理，可可豆内源多酚氧化酶失活。另外认为，加热处理可可豆已成为原料可可豆能够以细胞单位分离的状态。糊状物可以如粒馅那样为包含比较大的固形物的状态。
[0082]
形态为糊状的本发明的组合物包含15％以上、优选为20％以上、更优选为25％以上、进一步优选为30％以上的水分。为糊状的本发明的组合物中包含的水分的上限值只要为糊状就没有特别限制，在任意下限值的情况下均为例如70％以下，优选为60％以下，更优选为55％以下，进一步优选为40％以下。形态为干燥物、特别是为粉末状的本发明的组合物的水分为5％以下、优选为4％以下、更优选为3.5％以下、进一步优选为3％以下。为粉末状的本发明的组合物中包含的水分的下限值没有特别限定，在任意上限值的情况下均可为例如0％、0.1％以下、0.5％以下、1％以下。
[0083]
(含有未破碎可可豆细胞)
[0084]
本发明的组合物含有未破碎的可可豆细胞。未破碎是指细胞膜未被破碎。成为对象的组合物中是否含有未破碎可可豆细胞这一点，可通过使用显微镜等观察时能否确认到被细胞膜包围的细胞的存在来进行判断。另外，若可可豆细胞未被破碎，则脂质和蛋白质会留在细胞内，因此，可以对蛋白质和脂质分别进行染色、观察并通过蛋白质和脂质的所处位置是否相同来判断是否包含未破碎的可可豆细胞。
[0085]
关于本发明的组合物中的、未破碎可可豆细胞在所含有的可可豆细胞中的比例，从不会从细胞释释放游离油脂等的观点出发，优选较高。关于未破碎的可可豆细胞相对于可可豆细胞的比例，可以用显微镜观察可可豆加工品，由在一定区域中确认到的细胞总数和未破碎的可可豆细胞数来计算。具体而言，基于以下方法。
[0086]
(1)向样品0.03g中加入2ml的水并搅拌，进而加入0.5ml的0.01％亚甲蓝溶液并搅拌后滴加到玻片上，盖上盖玻片，用显微镜进行观察(倍率：450倍)。
[0087]
(2)由观察图像或对其拍摄而得的图像，根据需要使用图像分析软件求出样品的区域面积(a)和破碎细胞数(b)。破碎细胞数通过目视选择区域中所含的已破碎的细胞并计数而得到。
[0088]
(3)将未破碎细胞设为半径10μm的圆，计算一个未破碎细胞的面积(c)(10
×
10
×
3.14＝314μm2)。
[0089]
(4)将区域面积(a)除以一个未破碎细胞的面积(c)而计算细胞总数(d)。
[0090]
(5)通过下式计算可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)。此时，可以使用5个以上、优选10个以上的细胞总数(d)处于100～300的范围的区域，对各区域用下式计算数值，对得到的值取平均，作为该样品的可可豆细胞中的未破碎细胞的比例。
[0091]
可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)＝(d-b)/d
×
100
[0092]
本发明的组合物的该比例例如为30％以上，优选为40％以上，更优选为50％以上，进一步优选为60％以上，进一步优选为70％以上，进一步优选为80％以上，进一步优选为90％以上，最优选为100％。
[0093]
未破碎可可豆细胞由于细胞膜未被破碎，因此油脂成分、多酚等成分维持在细胞内。作为常见可可豆加工品的可可块通常在制造工序中被微细粉碎至约20μm以下。因此，油脂成分、多酚等从被破碎的可可豆细胞中释释放来，存在于可可块中。另一方面，本发明的组合物具有如下特性：源自可可豆的油脂成分、多酚被包封在细胞膜未被破碎的可可豆细胞中，因此这些成分不易渗出。
[0094]
(游离油脂含有率)
[0095]
本发明的组合物中，单位油分的游离油脂含有率低。在巧克力领域中，游离油脂(free fat)是指以游离状态存在于材料中的油脂。游离油脂会影响巧克力的流动性、粘度等。另外认为，油容易从包含较多游离油脂的材料中渗出。
[0096]
本发明中言及单位油分的游离油脂含有率时(也有时简称为游离油脂含有率。)除了特别声明时以外，都通过以下的方法进行测定、计算。即，是指成为对象的组合物中所含的、游离油脂在油脂类中所占的比例(重量基准)。
[0097]
游离油脂含量测定
[0098]
(1)将样品约5g(a)装入50ml离心管
[0099]
(2)加入正己烷25ml
[0100]
(3)以130次/分钟
×
3分钟、振幅4cm进行振荡
[0101]
(4)以3000rpm、4℃、10分钟进行离心分离
[0102]
(5)测定100ml锥形瓶的重量(b)
[0103]
(6)将上述(4)的上清液转移到滤纸上进行过滤，将滤液回收到100ml锥形瓶中
[0104]
(7)吹入氮气使正己烷蒸发
[0105]
(8)用真空恒温干燥机在98℃、减压下保持4小时，使正己烷蒸发
[0106]
(9)在干燥器内自然冷却后，测定锥形瓶的重量(c)
[0107]
《x》组合物中的游离油脂含有率(单位样品的游离油脂含有率)(％)＝(c-b)/a
×
100
[0108]
《y》单位油分的游离油脂含有率(％)＝《x》/a中的油分
×
100
[0109]
《z》单位固体成分的游离油脂含有率(％)＝《x》/(a-a中的水分)
×
100
[0110]
本发明的组合物的单位油分的游离油脂含有率例如为60％以下，优选为50％以下，更优选为40％以下，进一步优选为30％以下，进一步优选为28％以下，进一步优选为20％以下，进一步优选为16％以下，进一步优选为10％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，本发明的组合物的单位油分的游离油脂含有率优选为30％以下。
[0111]
本发明的组合物的单位固体成分的游离油脂含有率例如为42％以下，优选为30％以下，更优选为25％以下，进一步优选为20％以下，进一步优选为16％以下，进一步优选为14％以下，进一步优选为8％以下，进一步优选为5％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，本发明的组合物的单位固体成分的游离油脂含有率优选为16％以下。
[0112]
本发明的组合物中的游离油脂含有率例如为41％以下，优选为25％以下，更优选为20％以下，进一步优选为15％以下，进一步优选为14％以下，进一步优选为10％以下，进一步优选为8％以下，进一步优选为5％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，本发明的组合物中的游离油脂含有率优选为10％以下。
[0113]
未经加工的可可豆的游离油脂含有率通常较低，现有可可豆加工品由于加工工序使细胞破碎而游离油脂含有率高。另一方面，本发明的组合物由于源自可可豆的油脂被包封于细胞膜未被破碎的可可豆细胞中，虽然相应地以高浓度含有源自可可豆的油脂，但是具有游离油脂含有率低这一现有可可豆加工品所没有的显著特性。
[0114]
(多酚含量)
[0115]
本发明的组合物的多酚含量高。另外，本发明的组合物的原花青素含量高。这是由于，可可豆内源多酚氧化酶因加热处理而失活。
[0116]
关于本发明的组合物的多酚含量的下限值，单位固体成分中例如为1.8％以上，优选为2.0％以上，更优选为2.4％以上，进一步优选为2.8％以上，进一步优选为3.2％以上，进一步优选为3.6％以上，进一步优选为3.8％以上，进一步优选为4.0％以上。关于本发明的组合物中所含的多酚含量的上限值，在任意下限值的情况下，单位固体成分中均例如为10％以下，优选为8％以下，更优选为7.6％以下，进一步优选为7.2％以下，进一步优选为6.8％以下，进一步优选为6.4％以下。
[0117]
本发明中，除了有特别声明以外，多酚含量都是指用弗林-酚(folin-ciocalteu)法测定且换算为(-)-表儿茶素而算出的值。基于弗林-酚(folin-ciocalteu)法的多酚测定方法可以参照日本全国巧克力行业公平交易协会“巧克力类的可可多酚的标示基准”附件“可可多酚测定法”。需要说明的是，本发明的组合物中所含的多酚源自可可豆，因此有时称为可可多酚。另外，本发明的组合物的多酚含量为以各种多酚化合物的总量形式测得的值，因此可以称为总多酚含量、或多酚总量等。
[0118]
本发明的组合物优选富含多酚中的原花青素。关于本发明的组合物的原花青素含量的下限值，单位固体成分中例如为0.2％以上，优选为0.3％以上，更优选为0.5％以上，进一步优选为0.7％以上，进一步优选为1.1％以上，进一步优选为1.3％以上，进一步优选为1.5％以上，进一步优选为1.7％以上。关于本发明的组合物中所含的原花青素含量的上限值，在任意下限值的情况下，单位固体成分中均例如为5％以下，优选为4％以下，更优选为3.5％以下，进一步优选为3.0％以下，进一步优选为2.7％以下，进一步优选为2.2％以下。
[0119]
本发明中，在没有特别声明时，原花青素含量是指使用hplc测定儿茶素、表儿茶素、原花青素b2、原花青素b5、原花青素c1和桂皮鞣质a2而得的值。
[0120]
(断裂强度)
[0121]
本发明的组合物可以如后所述地在水分存在下进行加热处理，进行软化而使断裂强度达到一定范围值。本发明的组合物的断裂强度例如为3kgf以下，优选为2.87kgf以下，更优选为2.49以下，进一步优选为2.46以下，进一步优选为2.28kgf以下。关于下限值，在上限值为任意值时均可以设为0.5kgf以上，优选设为1.0kgf以上，更优选设为1.42kgf以上，进一步优选为1.69kgf以上。
[0122]
本发明中言及断裂强度时，除了有特别声明时以外均如下述那样进行测定。
[0123]
对于在减压、100℃下干燥了4小时以上的样品，利用流变仪，使用直径3mm圆柱状的柱塞以进入深度4.0mm、进入速度2cm/分钟进行测定。样品的温度设为22～24℃。在得到的测定值散乱时，对合适的样品数进行测定。合适的样品数可由本领域技术人员适宜地决定，例如，可以从一组合物中取50个样品，将50个测定值的平均值作为该组合物的断裂强度。
[0124]
(其它原料)
[0125]
本发明的组合物可以包含作为食品可接受的添加剂。这样的添加剂的例子为甜味料、抗氧化剂、香料、酸味料、赋形剂、表面活性剂、结合剂、崩解剂、润滑剂、助溶剂、悬浮剂、涂覆剂、着色剂、保存剂、缓冲剂、ph调节剂、乳化剂、稳定剂等。
[0126]
[制造方法]
[0127]
本发明另外提供一种组合物的制造方法，其包括下述工序：
[0128]
·
在水分存在下对原料可可豆进行加热处理，得到加热处理可可豆的工序；
[0129]
·
将得到的加热处理可可豆破碎的工序。
[0130]
另外，本发明提供适合得到游离油脂含有率低的组合物的、包括下述工序的制造方法：
[0131]
·
在水分存在下对原料可可豆进行加热处理，得到加热处理可可豆的工序、或
[0132]
·
对原料可可豆进行加工、使得容易以细胞单位分离的工序。
[0133]
用于本发明的制造方法中的加热处理的手段为水分存在下的加热手段，只要能够以之后的破碎工序容易进行、另外优选使可可豆内源多酚氧化酶失活的方式加工原料可可豆就没有特别限制。作为加热的手段的例子，可列举水煮(有时也称为煮热、煮沸。)、蒸、蒸煮、微波加热。
[0134]
用于加热处理的温度和时间优选为能够使多酚氧化酶一定程度上失活、另外能够使原料可可豆的断裂强度达到上述值的条件。这样的条件的例子为在80℃以上、优选90℃以上、更优选沸腾的水中煮10分钟以上、优选20分钟以上、更优选30分钟以上。
[0135]
水分存在下的加热处理以水为热介质，因此导热率高。另外认为，通过使加热的温度和时间适宜，从而能够使可可豆的细胞壁和/或细胞壁间的粘接部软化。
[0136]
用于本发明的制造方法中的破碎的手段只要可得到含有未破碎可可豆细胞的组合物就没有特别限制。破碎物的尺寸没有限制。作为最小的粒度，为可可豆细胞的尺寸，例如直径约20μm。
[0137]
破碎的手段没有特别限定，作为例子，可列举利用混合机等进行的磨碎(grind)、用尺寸大于等于可可豆细胞尺寸的筛子过滤(mash)。作为用于过滤的装置的例子，可列举不锈钢制的32目、60目等的筛子等。作为用于磨碎的装置的例子，可列举广泛用于馅料制造的搅拌机等。
[0138]
[使用本发明的组合物的食品]
[0139]
本发明的组合物可以在食品或药品的制造中作为原料使用。以下以食品和药品中的食品为例进行说明，但是本领域技术人员可以理解该说明也适用于药品。
[0140]
除了有特别声明时以外，食品不仅包括用于人的，还包括用于人以外的动物的。除了有特别声明时以外，食品包括一般食品、功能性食品、营养组合物，另外，包括治疗饮食品(发挥治疗目的者。基于营养师等按照医生所开具的饮食处方制作的菜单而烹制的食品。)、饮食疗法食品、成分调整食品、护理食品、辅助治疗用食品。除了有特别声明时以外，食品不仅包括固形物，还包括液态食品，例如饮料、饮料剂、流食和汤。
[0141]
功能性食品是指能够对生物体赋予规定的功能性的食品，包括例如特定保健用食品(包括附条件的特保[特定保健用食品])、功能性标示食品、包括营养功能食品在内的保健功能食品、特别用途食品、营养辅助食品、健康辅助食品、营养强化剂(例如片剂、包衣片剂、糖衣片剂、胶囊、溶液剂等各种剂型的食品)、美容食品(例如减肥食品)等全部健康食品。另外，本发明中功能性食品包括应用了基于codex(fao/who联合食品标准委员会)的食品标准的健康强调标示(health claim)的健康食品。
[0142]
本发明的组合物的游离油脂含量低、油不易渗出，因此与水的相溶性也优异。从该观点出发，作为可优选应用本发明的组合物的食品，除了油系食品以外，还可列举难以应用现有可可豆加工品的水系食品。油系食品是指油脂为连续相的食品。水系食品是指水为连续相的食品。
[0143]
另外，本发明的组合物除了可以用于巧克力制品以外，还可以用于除巧克力制品以外的食品。
[0144]
使用本发明的组合物作为原料的食品可以为点心、饮料、调味料、加工食品、家常菜、汤等任意形态。更具体而言，可以是巧克力制品(巧克力、类巧克力、巧克力点心、类巧克力点心)、软糖、片状点心、口香糖、糖果、小吃、饼干、薄脆饼、羊羹、馅、冰激凌、冰点、果冻、布丁、填充食品、清凉饮料、冰沙、果汁饮料、蔬菜饮料、豆乳饮料、茶饮料、咖啡饮料、粉末饮料、碳酸饮料、酒精饮料、涂抹酱、人造黄油、风味调味料、调味汁、沙司、佐料、酱油、面糊、酸奶、奶油、乳酪、乳饮料、乳酸菌饮料、面包、通心面、披萨饼、蛋糕、蛋糕预拌粉、配方奶粉、流食、病患用食品、营养食品、营养强化剂、片剂、冷冻食品、蒸煮食品、罐装食品、微波食品、速食汤、方便面、豆腐。
[0145]
另外，本发明的组合物的多酚含量高。从该观点出发，作为可以优选应用本发明的组合物的食品，可列举欲使其富含多酚的食品。
[0146]
本发明的组合物在食品中的含量没有特别限制，可根据食品的形态等适宜设定。例如，本发明的组合物在食品中的含量可以设为1～99％，可以为10～90％，可以为20～60％。
[0147]
包含本发明的组合物的食品除了本发明的组合物以外，还可以包含食品原料、作为食品可接受的其它有效成分、营养成分。另外，组合物可以还包含作为食品可接受的添加剂。
[0148]
关于制造食品时配混本发明的组合物的阶段，只要不显著损害本发明的组合物的特性则对配混的阶段没有特别限制。例如，可以在制造的初始阶段混合在其它原材料中而进行配混。
[0149]
本发明的组合物和使用其的食品可以标示含有可可豆加工品的主旨、其量多的主旨、含有多酚的主旨、其量多的主旨、由于多酚而可期待的效果，另外可以标示向特定对象推荐摄取该食品的主旨。标示可以直接进行或间接进行，直接标示的例子为在制品本身、包装、容器、标签、标识等有形物上记载，间接标示的例子包括利用网站、店铺、小册子、展览会、书籍、报纸、杂志、电视、收音机、邮件、电子邮件、音频等场所或手段进行的广告宣传活动。
[0150]
以下使用实施例进一步具体地说明本发明。
[0151]
实施例
[0152]
[本发明的组合物的制造、分析]
[0153]
准备和制造下述物质。
[0154]
(可可豆原料a)
[0155]
将从可可豆荚取出的带果肉的可可豆作为原料a，在以下使用。
[0156]
(可可豆原料b)
[0157]
将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将其作为原料b，在以下使用。
[0158]
(比较例)
[0159]
经过以往的发酵、干燥、烘焙和磨碎工序，制备了作为现有可可豆加工品的可可块。另外，将该可可块用现有的液压机进行处理，制备了油分12％或油分22％的可可粉。
[0160]
(本发明品)
[0161]
使用原料a或b，经过加热处理工序、外壳剥离工序和破碎工序(筛网过滤工序)得到可可豆加工品a1(使用原料a、32目筛网过滤品)、a2(使用原料a、32目和60目筛网过滤品)、b1(使用原料b、32目筛网过滤品)、b2(使用原料b、32目和60目筛网过滤品)。
[0162]
各自的工序如下述那样来实施。
[0163]
(加热处理工序)
[0164]
(1)向锅中加入为原料可可豆重量的5倍重量的水，使其沸腾。
[0165]
(2)向(1)中加入原料可可豆，原料a煮30分钟，原料b煮1小时。
[0166]
(3)将可可豆捞至滤器而去除水。
[0167]
需要说明的是，已获知：煮沸时的水的量无论是5倍量还是20倍量，多酚残留率差异并不大，煮沸时间对多酚残留率产生影响。
[0168]
(外壳剥离工序)
[0169]
通过手工操作从可可豆剥掉外壳。
[0170]
(破碎工序(筛网过滤工序))
[0171]
(1)用筛子(32目、筛孔500μm)进行筛网过滤。
[0172]
(2)根据需要，将(1)用筛子(60目、筛孔250μm)进一步进行筛网过滤。
[0173]
(多酚含量的测定)
[0174]
用弗林-酚(folin-ciocalteu)法测定多酚含量，以(-)-表儿茶素换算量来进行计算。具体而言，利用日本全国巧克力行业公平交易协会“巧克力类的可可多酚的标示基准”附件“可可多酚测定法”中记载的方法进行测定、计算。
[0175]
使用原料a时，将从可可豆荚取出的生豆的多酚总量设为100％来计算多酚残留率。另外，使用原料b时，将从可可豆荚取出的带果肉的可可豆的果肉去除、干燥，将所得的可可豆的多酚总量设为100％来计算多酚残留率。
[0176]
(原花青素的测定)
[0177]
原花青素用hplc来定量。具体而言，色谱柱使用了deverosil-ods-hg5(4.6mm
×
250mm、野村化学株式会社制)。洗脱液由a液和b液构成，a液使用了0.1％三氟乙酸水溶液，b液使用了0.1％三氟乙酸/乙腈溶液。通入色谱柱的洗脱液的流速为0.8ml/分钟，梯度条件设为：使b液在洗脱液整体中所占的比例在开始时间点为10％、开始5分钟后为10％、开始35分钟后为25％、开始40分钟后为100％、开始45分钟后为100％。样品注入量为10μl，将表儿茶素作为标准品，以表儿茶素换算量形式计算各成分。
[0178]
各成分：儿茶素、表儿茶素、原花青素b2、原花青素b5、原花青素c1、桂皮鞣质a2
[0179]
使用原料a时，将从可可豆荚取出的生豆的原花青素含量设为100％来计算原花青素残留率。另外，使用原料b时，将从可可豆荚取出的带果肉的可可豆的果肉去除、干燥，将所得的可可豆的原花青素含有率设为100％，来计算原花青素残留率。
[0180]
(游离油脂的测定)
[0181]
通过下述方法来测定游离油脂。
[0182]
(1)将样品约5g(a)装入50ml离心管
[0183]
(2)加入正己烷25ml
[0184]
(3)以130次/分钟
×
3分钟、振幅4cm进行振荡
[0185]
(4)以3000rpm、4℃、10分钟进行离心分离
[0186]
(5)测定100ml锥形瓶的重量(b)
[0187]
(6)将上述(4)的上清液转移到滤纸上进行过滤，将滤液回收到100ml锥形瓶中
[0188]
(7)吹入氮气使正己烷蒸发
[0189]
(8)用真空恒温干燥机在98℃、减压下保持4小时，使正己烷蒸发
[0190]
(9)在干燥器内自然冷却后，测定锥形瓶的重量(c)
[0191]
样品重量中的游离油脂含有率(％)＝(c-b)/a
×
100
[0192]
单位油分的游离油脂含有率(％)＝《x》/a中的油分
×
100
[0193]
单位固体成分的游离油脂含有率(％)＝《x》/(a-a中的水分)
×
100
[0194]
(油的渗出的比较观察)
[0195]
量取原料a的60目筛网过滤处理品(可可豆加工品a2)、可可块和熔融的市售的牛奶巧克力大约各2g至微型管中，离心分离(16000rpm、10分钟)后目视观察油从各材料的分
离。
[0196]
(结构观察)
[0197]
通过下述步骤利用显微镜进行观察。
[0198]
(1)将样品置于玻片上
[0199]
(2)滴加正己烷
[0200]
(3)滴加亚甲蓝溶液
[0201]
(4)滴加碘液
[0202]
(5)用显微镜观察
[0203]
另外，按照下述步骤利用共聚焦显微镜进行观察。
[0204]
(1)将样品置于玻片
[0205]
(2)滴加nile mix染色液
[0206]
(3)盖上盖玻片
[0207]
(4)用共聚焦显微镜观察
[0208]
nile mix染色液：向1,2-丙二醇中加入2％超纯水并混合，由此制备溶剂。将尼罗红0.02g和尼罗蓝a 0.01g加入到上述溶剂中，调整至1l后搅拌混合1小时以上。
[0209]
(未破碎细胞的比例的测定)
[0210]
按照下述步骤测定并计算未破碎细胞的比例。
[0211]
(1)将测定试样0.03g加入到锥形管中，加入2ml的超纯水并搅拌，再加入0.5ml的0.01％亚甲蓝溶液(将亚甲蓝三水合物(分子式：c
16h18
n3scl
·
3h2o分子量：373.90)用超纯水溶解、稀释，制成0.01％(w/v)的亚甲蓝溶液)，搅拌后滴加到玻片上，盖上盖玻片，用显微镜观察(倍率：450倍)。
[0212]
(2)对于上述图像，使用图像分析软件“imagej”(免费软件，可从以下url下载：https://imagej.net/welcome、版本号1.50)得到以下的“区域面积(a)”、“破碎细胞数(b)”。
[0213]
区域面积(a)：将图像二值化(make binary)后，用“analyze”功能作为“area”来分析。需要说明的是，对于在二值化时因光的加减而变为空洞的部分，通过“fill holes”填埋而进行分析。
[0214]
破碎细胞数(b)：通过“cell counter”功能，从图像中目视选择已被破碎的细胞并手动计数。
[0215]
(3)关于一个未破碎细胞面积(c)，将细胞设为半径10μm的圆以估算值形式进行计算(10
×
10
×
3.14＝314μm2)。
[0216]
(4)将区域面积(a)除以一个未破碎细胞面积(c)，得到细胞总数(d)。
[0217]
通过下式来计算可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)。对于5个以上的细胞总数(d)处于100～300范围的区域计算数值，求出平均值。
[0218]
可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)＝(d-b)/d
×
100
[0219]
(粒度分布)
[0220]
利用粒度分布计(激光衍射式粒度分布测定装置sald-2200(株式会社島津制作所))来测定。图的纵轴以％来示出相对颗粒量，所述相对颗粒量表示各粒径的体积分布在整体的体积中所占的比例，横轴以μm示出粒径。
[0221]
(水分)
[0222]
水分按照日本消费厅网页的“附件营养标示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)中的“附件营养成分等的分析方法等”5.碳水化物一水分(3)减压加热干燥法来测定。
[0223]
(油分)
[0224]
油分按照日本消费厅网页的“附件营养标示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)中的“附件营养成分等的分析方法等”2.脂质(1)醚提取法来测定。
[0225]
(结果)
[0226]
将测定结果示于下表。
[0227]
[表1-1]
[0228][0229]
作为现有可可豆加工品的可可块、可可粉中，所含有的游离油脂相对于油分的比例为70％以上，与此相对地，本发明品中为30％以下，显著低。
[0230]
另外，作为现有可可豆加工品的可可块的多酚残留率为40～51％，而本发明品中为70％以上，具有显著高于用现有加工法得到的材料的残留率。作为现有可可豆加工品的可可块的原花青素残留率为16～21％，而本发明品为70％以上，具有显著高于用现有加工法得到的材料的残留率。
[0231]
用显微镜观察时，加热处理后的可可豆中残留有细胞膜，可确认到细胞内部存在包含水分而膨胀的淀粉粒(图1b)。对于加热处理后进行了破碎的本发明品，也残留有细胞膜，细胞内的成分得以保持(图1的c)。另一方面，可可块中细胞膜被破碎，细胞内部的成分被释放(图1的d)。
[0232]
另外，共聚焦显微镜观察中，在未加工的可可豆的情况下可确认在细胞内存在脂质，在本发明品的情况下，蛋白质和脂质所处位置相同，可确认细胞未被破碎，脂质留在细胞内。另一方面，可可块的情况下，蛋白质和脂质所处位置不同(图2的c)，因此细胞被破碎，存在于细胞内的脂质、蛋白质已被释放。
[0233]
另外，将未破碎细胞的比例(未破碎细胞率)的计算结果示于下表。
[0234]
[表1-2]
[0235][0236]
基于上表以平均值来计算可可豆加工品b2的可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞的比例，结果为74.7％。
[0237]
粒度分布方面，可可块在粒径为5～10μm的范围具有峰(图3的b)，而本发明品(可可豆加工品a2、60目筛网过滤品)与可可块不同，粒径基本上为20μm以上，具有大粒径(图3的a)。图3的a中，颗粒100％被包含在10μm～1.5mm的范围内，因此可可豆加工品a2的粒度分布在10μm～1.5mm的范围内。
[0238]
需要说明的是，本发明品(图3的a)的中位径为318.8μm、众数径为391.7μm、平均粒径为269.9μm。可可块(图3的b)的中位径为7.4μm、众数径为7.5μm、平均粒径为6.8μm。
[0239]
另外，关于油的渗出，可可块和熔融的市售的牛奶巧克力观察到了分离的油，可可豆加工品a2未观察到油的分离。
[0240]
[巧克力]
[0241]
将可可豆加工品用减压干燥机在98℃干燥2小时，使用所得到的水分3％以下的粉末可可豆加工品以下述的配方按照常规方法制造了巧克力。
[0242]
[表2]
[0243] 配混率(％)市售的巧克力
*1
80可可豆加工品b1(粉末)
*2
20总计100
[0244]
*1：商品名“巧克力效果可可72％”(株式会社明治)，多酚总量25.4mg/g
[0245]
*2：上述的水分3％以下的粉末可可豆加工品。多酚总量70.0mg/g
[0246]
该巧克力的多酚总量为34.4mg/g，与市售的高多酚巧克力(商品名“巧克力效果可可95％”(株式会社明治)、多酚总量34.8mg/g)相比多酚含量为同等，但是苦味和涩味更少。
[0247]
[豆馅]
[0248]
向可可豆加工品b2中加入糖粉并混合而制造了豆馅。将配方示于下表。
[0249]
[表3]
[0250] 配混量(g)配混率(％)可可豆加工品b26060.00糖粉4040.00 100100.00
[0251]
得到的豆馅含有较多的油(20％左右)，但是外观上并无油的分离。另外，富含多
酚。
[0252]
[羊羹]
[0253]
按照下述的配方制造了羊羹。
[0254]
[表4]
[0255] 配混量(g)配混率(％)可可豆加工品b26031.58砂糖7036.84黑糖7.53.95琼脂2.51.32水5026.31 190100.00
[0256]
(步骤)
[0257]
(1)将水和琼脂一起用锅加热至沸腾。
[0258]
(2)待沸腾、琼脂完全溶解后加入糖类并加热溶解。
[0259]
(3)加入可可豆加工品，均匀地混合，加热至噗噗地沸腾的程度。
[0260]
(4)离火，使其流入模具，在常温下稍微冷却并进行冷藏。
[0261]
得到的羊羹包含较多的油(10％左右)，但是并无油的分离。另外，富含多酚。
[0262]
[涂抹酱]
[0263]
按照下述的配方制造了涂抹酱。
[0264]
[表5]
[0265][0266]
(步骤)
[0267]
(1)使水a沸腾而溶解砂糖、黑糖、食盐a。
[0268]
(2)溶解后加入可可豆加工品b1，均匀地混合，加热至噗噗地沸腾的程度。
[0269]
(3)用60目筛子过滤。
[0270]
(4)将水b和琼脂、可可提取物a一起用锅加热至沸腾
[0271]
(5)待沸腾、琼脂完全溶解后加入(3)，均匀地混合，加热至噗噗地沸腾的程度。
[0272]
(6)向加入了食盐b、黄油(假设为有盐黄油)、香兰素、炼乳和可可提取物b的瓶中加入(5)，进行混合。
[0273]
(7)彻底混匀后使其流入模具，稍微冷却，在冰箱中冷却。
[0274]
得到的涂抹酱包含较多的油(12％左右)，但是并无油的分离。另外，富含多酚。
[0275]
[粉末]
[0276]
将可可豆加工品a1在98℃下减压干燥2小时而使水分为3％以下后，通过32目筛子，完成。
[0277]
得到的粉末的油分为55％左右，但是外观上并无油的渗出。另外，使其分散于水时，现有的可可粉和可可块的情况下油会溶出，而得到的粉末无油的溶出。另外，得到的粉末与可可粉、可可块相比，苦味和涩味少。另外，富含多酚。
[0278]
[通心面(生面)]
[0279]
按照下述的配方制造了通心面。
[0280]
[表6]
[0281] 加入量(g)配混率原料水分硬麦粉(低筋粉)10057.1％13.0％橄榄油(色拉油)42.3％0.0％鸡蛋5028.6％89.0％盐21.1％0.0％上述的粉末1910.9％40.0％合计175100.0％37.2％
[0282]
(步骤)
[0283]
(1)将小麦粉过筛子、称量。
[0284]
(2)加入橄榄油、鸡蛋、盐和粉末，彻底混匀。
[0285]
(3)待混合成肉松状后，用手揉成一个面团。
[0286]
(4)待达到耳垂那样的硬度后，分成两半，卷起并用保鲜膜包裹而使面团松弛(15分钟以上)。
[0287]
(5)向面团均匀地打上面粉，拉伸。
[0288]
(6)拉伸到所需厚度后，切成面状。
[0289]
(7)在沸腾的热水中煮熟，完成
[0290]
[冰沙]
[0291]
按照下述的配方制造了冰沙。
[0292]
[表7]
[0293] 配混量(g)配混率(％)可可豆加工品b117.0017.24砂糖11.3311.50
食盐0.150.15水70.0071.01乳化剂(ryoto蔗糖酯p-1670)0.100.10 98.58100.00可可成分 10.35
[0294]
(步骤)
[0295]
(1)使砂糖、食盐、乳化剂溶解于水，与可可豆加工品b1合并。
[0296]
(2)混合至均匀，完成
[0297]
[经过了各处理的可可豆的多酚含量等的测定]
[0298]
(样品1～3)
[0299]
样品1.带果肉的生豆(未发酵、无干燥、无烘焙)
[0300]
样品2.可可豆碎粒(发酵、有干燥、无烘焙)
[0301]
样品3.可可豆碎粒(发酵、有干燥、有烘焙)
[0302]
对于各样品，按照下表记载的条件进行水煮热处理，关于样品1，去除外壳并通过上述方法测定多酚、原花青素和水分，求出单位固体成分的多酚含量和原花青素含量。将结果示于下表。
[0303]
[表8]
[0304][0305]
(样品4～6)
[0306]
样品4.未发酵豆(有干燥、无烘焙)
[0307]
样品5.未发酵豆(无干燥、无烘焙)
[0308]
样品6.发酵豆
[0309]
对于各样品，根据需要进行干燥、烘焙处理后，按照下表所示的条件进行水煮热处理，通过上述方法测定多酚、原花青素和水分。将单位固体成分的多酚含量和原花青素含量示于下表。
[0310]
[表9]
[0311][0312]
(样品7～10)
[0313]
样品7.未发酵豆(用手果肉去除)
[0314]
样品8.未发酵豆(通过水洗果肉去除)
[0315]
样品9.未发酵豆(用手果肉去除)
[0316]
样品10.未发酵豆(通过水洗果肉去除)
[0317]
对于各样品，进行水煮热处理后，去除水，去除外壳。对于用32目的筛子进行筛网过滤者(32mepass品)、或用32目的筛子和65目的筛子进行筛网过滤者(65mepass品)，通过上述方法测定多酚、原花青素和水分，求出单位固体成分的多酚含量和原花青素含量。将结果示于下表。
[0318]
[表10]
[0319][0320]
(样品11～15)
[0321]
样品11.未发酵豆(用手果肉去除)
[0322]
样品12.未发酵豆(通过水洗果肉去除)
[0323]
样品13.发酵豆
[0324]
样品14.未发酵豆(通过水洗果肉去除)
[0325]
样品15.发酵豆
[0326]
对于各样品，进行水煮热处理(100℃、1小时)后，去除水，去除外壳。用32目的筛子进行筛网过滤，制成片状物(32mepass品)。将片用减压干燥器干燥至水分3％以下，使其通过32目的筛子(粉末)。通过上述方法测定多酚、原花青素和水分，求出单位固体成分的多酚含量和原花青素含量。将结果示于下表。
[0327]
[表11]
[0328][0329]
[断裂强度的测定]
[0330]
测定了经加热的可可豆的断裂强度。
[0331]
(材料和方法)
[0332]
将样品a～d的制备步骤示于下述。
[0333]
a：未发酵干燥可可豆
[0334]
将未发酵豆(干燥豆)用减压干燥机在100℃下干燥4小时
[0335]
b：未发酵烘焙可可豆
[0336]
(1)将未发酵豆(干燥豆)用烘烤器在126℃下烘焙40分钟
[0337]
(2)用减压干燥机在100℃下干燥4小时
[0338]
c：未发酵煮沸(1小时)干燥可可豆
[0339]
(1)将未发酵豆(干燥豆)在沸水中煮沸1小时
[0340]
(2)用减压干燥机在100℃下干燥4小时
[0341]
d：未发酵煮沸(2小时)干燥可可豆
[0342]
(1)将未发酵豆(干燥豆)在沸水中煮沸2小时
[0343]
(2)用减压干燥机在100℃下干燥4小时
[0344]
按照下述条件测定断裂强度。
[0345]
·
使用设备：fudoh过筛流变仪rtc-3010d-cw
[0346]
·
s.adj(进入深度)：4.0mm
[0347]
·
t.speed(进入速度)：2cm/分钟
[0348]
·
柱塞：直径3mm圆柱状
[0349]
·
测定方法：将各样品(完整的豆)设置在架台的中心部，在样品温度22～24℃下进行测定。
[0350]
(结果)
[0351]
将结果示于下表。
[0352]
[表12]
[0353]
n＝50
[0354][0355]
通过煮沸加热，可可豆的断裂强度显著变小。另外，通过延长煮沸时间，断裂强度变小。