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一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法与流程

2021-10-09 14:33:00 来源:中国专利 TAG:发酵 食品加工 萝卜 方法 生产

1.本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法。


背景技术:

2.泡萝卜是四川泡菜中的一种,含有丰富的维生素、粗纤维、蛋白质和矿物质等营养物质,具有十分重要的保健功能,深受消费者喜爱。越来越多的消费者把泡萝卜作为一种调味料,应用于菜品中,但萝卜是季节性蔬菜,每年基本只收获一次,为满足消费者的日常需求,泡萝卜产品全年均需要售卖。为此,大多数企业的做法是利用高盐(12%以上)的环境对萝卜进行盐渍保存,防止盐分过低导致产品腐败,造成损失;但盐分过高,微生物发酵缓慢,泡萝卜酸香味不足,感官品质查,同时盐分过高的泡萝卜在烹饪时,盐分不容易释放到菜品中,从而造成菜品的咸味不协调,体验感不佳。目前通用的解决方法为,泡萝卜先盐渍成熟,然后加入饮用水稀释盐分。这种方法虽然简便,但泡萝卜的风味也被大大地削弱,同时还伴有被氧化的风险。并且长时间的盐渍,萝卜的脆度也有所下降,对口感也有影响。


技术实现要素:

3.针对上述现有技术,本发明提供一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,以解决现有泡萝卜脆度低以及口感差的问题。
4.为了达到上述目的,本发明所采用的技术方案是:提供一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,包括以下步骤:
5.s1:对萝卜进行预处理;
6.s2:将预处理后的萝卜与调味物质交错分层堆放至盐渍池中,堆放完成后在表层喷洒白酒,然后覆膜密封,于室温下进行盐渍;调味物质包括食盐、青花椒和红花椒;
7.s3:盐渍3~5天后,每两天进行一次盐水循环,总共进行2~4次,每次循环1~3h;盐水循环过程中向盐水中加入甜蜜素钙;
8.s4:盐渍20天后封池,于10~15℃下静置发酵6~12个月;
9.s5:发酵完成后取盐渍成熟的萝卜,切块;然后将萝卜块脱盐至含盐量为4~5%,再于80~85℃下巴氏杀菌1~3min;
10.s6:将苹果与水混合并打浆,然后过滤,取滤液于25~30℃下恒温密闭发酵4~6天,再于8~12℃下后熟8~12天,得发酵苹果浆;
11.s7:将卤料溶于水中,经巴氏杀菌后得卤水;卤料包括以下质量份的组分:
12.食盐2~3份、苹果汁3~6份、柠檬酸0.5~0.8份、泡小米辣水1~3份、冰糖0.5~1份、菊粉1~3份、红糖0.1份和甜蜜素钙0.05~0.1份;
13.s8:将发酵苹果浆、卤水和经过s5处理后的萝卜块装入发酵容器中,密封后于15~20℃下静置发酵10~15天,即得;发酵苹果浆与萝卜块的质量之比为3~5:100,萝卜块与卤水的料液比为1g:1ml。
14.在上述技术方案的基础上,本发明还可以做如下改进。
15.进一步,萝卜为白萝卜,其预处理方法为:
16.取新鲜白萝卜,洗净后放入浓度为10~20mg/l的次氯酸钠水溶液中漂洗2~3min,再用清水清洗10~15min。
17.进一步,盐渍池中萝卜和调味物质各堆放有三层,最底层为萝卜;其中,上、中、下层调味物质中食盐质量分别为萝卜总质量的11~13%、6~8%和4~6%,青花椒和红花椒总质量均为萝卜总质量的0.015


18.进一步,白酒为浓香型白酒,其度数为57~59%vol;白酒喷洒量为萝卜质量的0.05~0.2


19.进一步,s3中进行盐水循环时甜蜜素钙分批加入盐水中,所加入的甜蜜素钙总量为萝卜质量的0.05~1%。
20.进一步,s3中盐水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环。
21.进一步,发酵苹果浆ph为3.5~4.0,菌落总数为6~7log10cfu/ml
22.进一步,卤料包括以下质量份的组分:
23.食盐3份、苹果汁5份、柠檬酸0.6份、泡小米辣水2份、冰糖0.8份、菊粉2份、红糖0.1份和甜蜜素钙0.1份。
24.进一步,s8中发酵温度为18℃,发酵时间为14天。
25.本发明的有益效果是:
26.1、本发明在盐渍阶段严格控制食盐用量,既可起到保存的目的还能避免萝卜失水过多,同时还能促进微生物的发酵,有利于增加酸香味。
27.2、本发明中盐渍池上、中、下层的食盐的添加量阶梯状增加,有利于食盐的分布均与与微生物的发酵充分。
28.3、盐水循环过程中添加甜蜜素钙,甜蜜素钙中的钙离子游离后可以与果胶酸结合形成不溶性的果胶酸钙,泡萝卜的脆度得以提升;同时甜蜜素钙作为甜味剂还可以提升产品口感。在盐水循环中加入甜蜜素钙可以减少萝卜在高盐与重力的作用下脆度的损失,而在二次发酵过程中再次加入甜蜜素钙可以减少在发酵过程中酸度过高造成的脆度损失。
29.4、本发明在进行二次发酵时将萝卜切块,切块不仅可以快速脱掉泡萝卜中大部分的盐份,同时在二次发酵时可以增加产品的酸味与发酵香气。
30.5、本发明所制得的发酵苹果浆中含有丰富的酵母菌和乳酸菌,是天然的发酵剂;其中,酵母菌能够产生微弱的酒香味,乳酸菌能够产生乳酸,增加酸香味。另外,苹果浆自带果香味,可以提升泡萝卜的香味。
31.6、本发明在二次发酵时加入了卤料,卤料中的柠檬酸可以降低发酵卤水的初始ph值,有利于有益微生物快速启动发酵,减少杂菌污染的风险;卤料中的菊粉可以促进乳酸菌的增殖,缩短发酵时间,提高资源利用率;卤料中的苹果汁为泡萝卜提供风味前体物质,使产品的香气更加柔和并具有淡淡果香。
32.7、本发明制得的泡萝卜盐分较低、风味浓郁、酸爽脆嫩、开胃促食,可用于绝大部分家常菜的调味。
33.8、本发明制得的泡萝卜,品质稳定,保质期可达12个月,满足市场流通与日常需求。
具体实施方式
34.下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
35.实施例1
36.一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,包括以下步骤:
37.s1:取新鲜白萝卜,放入涡流清洗机中,清洗掉附着表面的泥土、杂草等异物,选择表皮完好、大小均匀、无老茎、大面积黑疤和皲裂的萝卜放入浓度为10mg/l的次氯酸钠水溶液中漂洗3min,最后再用清水清洗10min,去除多余的氯,完成预处理;
38.s2:将预处理后的萝卜原料按照下、中、上层顺序装入盐渍池中,上、中、下分别占盐渍池高度的1/3,装池时按一层萝卜一层调味物质的方式装入,调味物质包括食盐、青花椒和红花椒,并且调味物质中青花椒和红花椒总质量为萝卜总质量的0.015

,食盐总质量为萝卜总质量的9%;为避免盐渍时,食盐从萝卜之间的缝隙中下落,造成食盐分布不均,上、中、下层调味物质中食盐质量分别为食盐总质量的90%、6%和4%;萝卜装池完毕后在表面洒上一层浓香型白酒,浓香型白酒的用量占萝卜总质量的0.1

,其度数为57%vol;装填完成后,盐渍池上加盖透明塑料薄膜并用鹅卵石将盐渍池四周及平面压实,减少接触空气发生氧化,于室温下进行盐渍;
39.s3:萝卜盐渍过程中由于重力与渗透压的作用会渗出大量的萝卜汁液,与食盐结合后形成盐水;将盐水导出,并进行盐水循环,盐水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环;盐渍3天后,每2天进行一次盐水循环,总共进行2次,每次循环时间为2h;盐水循环过程中向盐水中添加有甜蜜素钙,所加入的甜蜜素钙总量为萝卜总质量的0.05%;
40.s4:盐渍20天后封池,于12℃下静置发酵6个月;
41.s5:发酵完成后捞出萝卜,放入周转框中,选择进盐均匀、完全断生、色泽变浅黄或棕黄、淡淡的乳酸香味、无氧化味及其它异味的泡萝卜,人工削去黑斑后投入双向切片机中处理,切成3cm
×
2.5cm
×
1.5cm的萝卜块;然后将萝卜块放入涡流清洗机中,加入清水进行脱盐,将萝卜块的含盐量脱至4%;脱盐完成后转入85℃的巴氏水浴槽中加热1min,杀死萝卜块表面的微生物;将杀菌后的萝卜块转移至带有滤网的推车中,转移至无菌间,冷却至20℃以下;
42.s6:将新鲜苹果切成小块,去除不可食用的部分,按1:2的质量比添加饮用水后打成浆,然后用无菌纱布过滤,滤液在28℃下恒温发酵5天,再于10℃后熟10天,得到ph约为3.5、菌落总数约为6log10cfu/ml的发酵苹果浆,发酵苹果浆具有淡淡酒香与果香;
43.s7:将卤料溶于水中,经巴氏杀菌后得卤水;卤料包括以下质量份的组分:
44.食盐3份、苹果汁5份、柠檬酸0.6份、泡小米辣水2份、冰糖0.8份、菊粉2份、红糖0.1份和甜蜜素钙0.1份;
45.s8:将发酵苹果浆、卤水和经过s5处理后的萝卜块装入发酵容器中,密封后进行二次发酵,二次发酵于18℃下静置发酵14天,即得;发酵苹果浆与萝卜块的质量之比为3:100,萝卜块与卤水的料液比为1g:1ml。
46.实施例2
47.一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,包括以下步骤:
48.s1:取新鲜白萝卜,放入涡流清洗机中,清洗掉附着表面的泥土、杂草等异物,选择表皮完好、大小均匀、无老茎、大面积黑疤和皲裂的萝卜放入浓度为20mg/l的次氯酸钠水溶
液中漂洗2min,最后再用清水清洗15min,去除多余的氯,完成预处理;
49.s2:将预处理后的萝卜原料按照下、中、上层顺序装入盐渍池中,上、中、下分别占盐渍池高度的1/3,装池时按一层萝卜一层调味物质的方式装入,调味物质包括食盐、青花椒和红花椒,并且调味物质中青花椒和红花椒总质量为萝卜总质量的0.015

,食盐总质量为萝卜总质量的10%;为避免盐渍时,食盐从萝卜之间的缝隙中下落,造成食盐分布不均,上、中、下层调味物质中食盐质量分别为食盐总质量的88%、7%和5%;萝卜装池完毕后在表面洒上一层浓香型白酒,浓香型白酒的用量占萝卜总质量的0.1

,其度数为58%vol;装填完成后,盐渍池上加盖透明塑料薄膜并用鹅卵石将盐渍池四周及平面压实,减少接触空气发生氧化,于室温下进行盐渍;
50.s3:萝卜盐渍过程中由于重力与渗透压的作用会渗出大量的萝卜汁液,与食盐结合后形成盐水;将盐水导出,并进行盐水循环,盐水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环;盐渍3天后,每2天进行一次盐水循环,总共进行3次,每次循环时间为3h;盐水循环过程中向盐水中添加有甜蜜素钙,所加入的甜蜜素钙总量为萝卜总质量的0.1%;
51.s4:盐渍20天后封池,于15℃下静置发酵9个月;
52.s5:发酵完成后捞出萝卜,放入周转框中,选择进盐均匀、完全断生、色泽变浅黄或棕黄、淡淡的乳酸香味、无氧化味及其它异味的泡萝卜,人工削去黑斑后投入双向切片机中处理,切成3cm
×
2.5cm
×
1.5cm的萝卜块;然后将萝卜块放入涡流清洗机中,加入清水进行脱盐,将萝卜块的含盐量脱至5%;脱盐完成后转入80℃的巴氏水浴槽中加热1min,杀死萝卜块表面的微生物;将杀菌后的萝卜块转移至带有滤网的推车中,转移至无菌间,冷却至20℃以下;
53.s6:将新鲜苹果切成小块,去除不可食用的部分,按1:2的质量比添加饮用水后打成浆,然后用无菌纱布过滤,滤液在25℃下恒温发酵6天,再于12℃后熟8天,得到ph约为4.0、菌落总数约为7log10cfu/ml的发酵苹果浆,发酵苹果浆具有淡淡酒香与果香;
54.s7:将卤料溶于水中,经巴氏杀菌后得卤水;卤料包括以下质量份的组分:
55.食盐2份、苹果汁6份、柠檬酸0.5份、泡小米辣水3份、冰糖0.5份、菊粉3份、红糖0.1份和甜蜜素钙0.05份;
56.s8:将发酵苹果浆、卤水和经过s5处理后的萝卜块装入发酵容器中,密封后进行二次发酵,二次发酵于20℃下静置发酵10天,即得;发酵苹果浆与萝卜块的质量之比为4:100,萝卜块与卤水的料液比为1g:1ml。
57.实施例3
58.一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,包括以下步骤:
59.s1:取新鲜白萝卜,放入涡流清洗机中,清洗掉附着表面的泥土、杂草等异物,选择表皮完好、大小均匀、无老茎、大面积黑疤和皲裂的萝卜放入浓度为18mg/l的次氯酸钠水溶液中漂洗3min,最后再用清水清洗15min,去除多余的氯,完成预处理;
60.s2:将预处理后的萝卜原料按照下、中、上层顺序装入盐渍池中,上、中、下分别占盐渍池高度的1/3,装池时按一层萝卜一层调味物质的方式装入,调味物质包括食盐、青花椒和红花椒,并且调味物质中青花椒和红花椒总质量为萝卜总质量的0.015

,食盐总质量为萝卜总质量的11%;为避免盐渍时,食盐从萝卜之间的缝隙中下落,造成食盐分布不均,上、中、下层调味物质中食盐质量分别为食盐总质量的86%、8%和6%;萝卜装池完毕后在
表面洒上一层浓香型白酒,浓香型白酒的用量占萝卜总质量的0.2

,其度数为58%vol;装填完成后,盐渍池上加盖透明塑料薄膜并用鹅卵石将盐渍池四周及平面压实,减少接触空气发生氧化,于室温下进行盐渍;
61.s3:萝卜盐渍过程中由于重力与渗透压的作用会渗出大量的萝卜汁液,与食盐结合后形成盐水;将盐水导出,并进行盐水循环,盐水循环是将同批次不同盐渍池中的盐水进行互换循环;盐渍3天后,每2天进行一次盐水循环,总共进行4次,每次循环时间为1h;盐水循环过程中向盐水中添加有甜蜜素钙,所加入的甜蜜素钙总量为萝卜总质量的1%;
62.s4:盐渍20天后封池,于10℃下静置发酵12个月;
63.s5:发酵完成后捞出萝卜,放入周转框中,选择进盐均匀、完全断生、色泽变浅黄或棕黄、淡淡的乳酸香味、无氧化味及其它异味的泡萝卜,人工削去黑斑后投入双向切片机中处理,切成3cm
×
2.5cm
×
1.5cm的萝卜块;然后将萝卜块放入涡流清洗机中,加入清水进行脱盐,将萝卜块的含盐量脱至5%;脱盐完成后转入85℃的巴氏水浴槽中加热1min,杀死萝卜块表面的微生物;将杀菌后的萝卜块转移至带有滤网的推车中,转移至无菌间,冷却至20℃以下;
64.s6:将新鲜苹果切成小块,去除不可食用的部分,按1:2的质量比添加饮用水后打成浆,然后用无菌纱布过滤,滤液在30℃下恒温发酵4天,再于8℃后熟12天,得到ph约为4.0、菌落总数约为6log10cfu/ml的发酵苹果浆,发酵苹果浆具有淡淡酒香与果香;
65.s7:将卤料溶于水中,经巴氏杀菌后得卤水;卤料包括以下质量份的组分:
66.食盐3份、苹果汁3份、柠檬酸0.8份、泡小米辣水1份、冰糖1份、菊粉1份、红糖0.1份和甜蜜素钙0.1份;
67.s8:将发酵苹果浆、卤水和经过s5处理后的萝卜块装入发酵容器中,密封后进行二次发酵,二次发酵于20℃下静置发酵10天,即得;发酵苹果浆与萝卜块的质量之比为5:100,萝卜块与卤水的料液比为1g:1ml。
68.对比例1
69.一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,本对比例中的泡萝卜生产方法与实施例1相比,在进行二次发酵时未添加发酵苹果浆,其余操作完全一样。
70.对比例2
71.一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,本对比例中的泡萝卜生产方法与实施例1相比,在进行二次发酵时未添加卤水,其余操作完全一样。
72.对比例3
73.一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,本对比例中的泡萝卜生产方法与实施例1相比,在进行二次发酵时未添加发酵苹果浆和卤水,而是添加适量的酵母菌,其余操作完全一样。
74.对比例4
75.一种基于二次发酵生产泡萝卜的方法,本对比例中的泡萝卜生产方法与实施例1相比,在进行盐水循环时未向盐水中添加甜蜜素钙,其余操作完全一样
76.结果分析
77.评价上述各实施例和对比例所得泡萝卜的口感,结果列于表1。
78.表1泡萝卜口感
79.组别酸度(g/100g)脆度色泽口感实施例10.438脆鲜艳酸中带甜,清脆爽口实施例20.422脆鲜艳酸中带甜,清脆爽口实施例30.431脆鲜艳酸中带甜,清脆爽口对比例10.281较脆较为鲜艳偏甜,酸度不足,脆度不够对比例20.398较脆较为鲜艳口感一般对比例30.478不脆较为鲜艳口感一般对比例40.512脆度差,偏软鲜艳偏酸,萝卜偏软
80.从表中可以看出,采用本发明中的泡萝卜生产方法,可以得到一种脆度和口感良好的泡萝卜。
81.虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述,但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内,本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。
再多了解一些

本文用于企业家、创业者技术爱好者查询,结果仅供参考。

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