一种残膜回收机防缠绕挑膜装置的制 一种秧草收获机用电力驱动行走机构

一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法与流程

2021-09-17 20:23:00 来源:中国专利 TAG:奶制品 奶酪 制备方法 包含 食品


1.本发明涉及奶制品技术领域。更具体地,涉及一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法。


背景技术:

2.随着酸奶的营养功能逐渐被消费者熟知,功能型酸奶制品越来越受到消费者的欢迎,目前市面上存在着很多功能型的酸奶产品,比如强化钙、强化维生素、强化dha等,这些功能性成分都是直接添加在酸奶中,但是在酸奶的加工过程中,尤其是热处理时,会造成营养损失。
3.奶酪的营养成分已经被中国消费者广泛知晓。作为一种高蛋白产品,奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。奶酪通常被直接食用或者用于烘焙行业,但是很少能够添加至液态乳制品等液体食品中,其原因在于:常规的奶酪具有亲水性,如果添加到液体食品中,水分会进入奶酪内部,容易造成奶酪变形,还会造成奶酪的口感和风味发生变化,降低消费者的体验感。
4.因此,本发明提供了一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法,以至少解决上述之一的问题。


技术实现要素:

5.为解决上述技术问题,本发明的目的在于提供一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法。
6.为达到上述目的,本发明采用下述技术方案:
7.一种奶酪块,按奶酪块的原料总重量为100%计,所述奶酪块的原料包括2wt%~5wt%的营养素添加剂、0.01wt%~0.1wt%的交联剂以及余量的奶酪。
8.应当理解的是,所述奶酪块的尺寸没有特殊的限制,可以根据液体食品基料的类型和性质(例如粘度、密度等)进行调节,以利于奶酪块悬浮在液体食品中。在本发明某些具体地实施方案中,所述奶酪块的尺寸为大约3mm~10mm(例如大约3mm~4mm、4mm~5mm、5mm~6mm、6mm~7mm、7mm~8mm、8mm~9mm或9mm~10mm)。在某些实施方案中,所述奶酪块的尺寸为大约4mm~7mm。在某些实施方案中,奶酪块的尺寸为大约2.5mm~6.5mm(例如大约2.5mm~3mm、3mm~3.5mm、3.5mm~4mm、4mm~4.5mm、4.5mm~5mm、5mm~5.5mm、5.5mm~6mm或6mm~6.5mm)。
9.此外,本发明的奶酪块中使用的奶酪的种类没有特别的限制,可以是常见的奶酪种类,例如奶油奶酪、切达奶酪或马苏里拉奶酪(马苏奶酪);奶酪块可以具有规则形状(例如球体、圆柱体、正方体、长方体)或不规则形状。本发明中,当奶酪块为正方体或长方体(或近似正方体或长方体)时,其尺寸是指正方体各边的边长、或长方体最长边的边长。当奶酪块为球体(或近似球体)时,其尺寸是指球体的直径。当奶酪块为其他形状时,其尺寸是指与其最相近的同质球体的直径。
10.优选地,所述营养素添加剂中的营养素包括维生素a、维生素d3、维生素e、铁元素、锌元素、钙元素、dha和维生素c。
11.优选地,每克营养素添加剂中,维生素a的含量为120000iu~200000iu、维生素d3的含量为16000iu~300000iu、维生素e的含量为1000mg~1600mg、铁元素的含量为160mg~280mg、锌元素的含量为160mg~280mg、钙元素的含量为100mg~150mg、dha的含量为125mg~150mg、以及维生素c的含量为150mg~200mg。
12.本发明中,维生素a优选的化合物来源为β-胡萝卜素;维生素d3的优选化合物来源为胆钙化醇;维生素e的优选化合物来源为d-α-生育酚;铁的优选化合物来源为硫酸亚铁;锌的优选化合物来源为硫酸锌;钙的优选化合物来源为碳酸钙;dha的优选化合物来源为鱼油提取物;维生素c的优选化合物来源为l-抗坏血酸;所述营养素添加剂的化合物来源符合gb 14880规定的允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源,并不局限于上述的化合物种类。
13.优选地,所述交联剂包括钙盐;本发明的奶酪块在裹胶过程中,钙离子能够与胶体溶液产生螯合作用,进而保证奶酪块的薄厚均匀。
14.作为本发明的另一方面,本发明还提供了一种奶酪块的制备方法,包括如下步骤:将奶酪切割成小块后,于4℃~20℃温度条件下与营养素添加剂和交联剂进行搅拌混合,制得所述奶酪块。
15.优选地,所述搅拌的速率为100rpm/min~200rpm/min。在本发明某些具体地实施方式中,在4℃~20℃的温度条件下,将所需的营养素添加剂与交联剂进行混合,再与切割后的奶酪进行混合,混合过程中搅拌速度控制在100rpm/min~200rpm/min,以防止脂肪分层。
16.优选地,所述奶酪块的形状为球形时,是通过将奶酪切割成小块后,于4℃~20℃温度条件下与营养素添加剂和交联剂进行搅拌混合,通过制丸机制作成球获得。
17.作为本发明的另一方面,本发明还提供了一种奶酪粒,其具有核-壳结构,包括作为核层的至少一个奶酪块,以及作为壳层的凝胶。
18.本发明中的凝胶包裹/包埋于至少一个奶酪块表面,不仅隔绝水分,而且保证口感;大多数的奶酪块在被包裹/包埋之前处于各自分离的状态,由此得到的奶酪粒中,每个奶酪粒只含有一个奶酪块,然而由于部分奶酪块之间可能会发生粘连,因此,并不排除每个奶酪粒含有多个(例如2个)奶酪块的情况。当多个奶酪块同时存在时,奶酪块的“尺寸”是指这些奶酪块或包含奶酪块的颗粒的尺寸的平均值。
19.优选地,所述壳层的厚度为0.2mm~3.5mm;进一步地,在本发明某些具体地实施方式中,所述壳层的厚度为,例如,大约0.2mm~0.5mm、0.5mm~1mm、1mm~2mm、2mm~3mm或3mm~3.5mm;为了维持奶酪粒的口感,奶酪粒的外壳不宜过厚,否则容易形成“塑料”口感,影响消费者对产品的体验感;然而如果外壳过薄,在规模化生产加工过程中,容易造成外壳的破损。
20.优选地,所述凝胶的原料包括海藻酸盐、凝胶剂和钙盐;所述海藻酸盐、凝胶剂和钙盐的质量比为6~300:1~2:1~5。
21.优选地,所述奶酪粒是通过将奶酪块置于胶体溶液中进行裹胶制得。
22.优选地,所述将奶酪块置于胶体溶液中进行裹胶后还包括将裹胶后的产物与调味
液混合的步骤。在本发明某些具体实施方式中,奶酪块在置于胶体溶液中,外部形成凝胶壳层后,还可置于调味液中,以形成足以抑制微生物生长的高渗透压环境。
23.优选地,所述奶酪粒的核层和壳层之间还包括有胶体溶液和/或调味液。在本发明人某些具体实施方式中,奶酪粒因通过将奶酪块置于胶体溶液中制得,通过该方式制得的奶酪粒在奶酪块和凝胶外壳之间可能会存在胶体溶液;此外,奶酪块外部形成凝胶壳层后,在本发明某些实施方案中,还包括与调味液混合的步骤,调味液可能由凝胶外壳渗入,因此,奶酪块和凝胶外壳之间可能会存在调味液。
24.优选地,按胶体溶液的总重量为100%计,所述胶体溶液包括0.06wt%~3wt%的海藻酸盐、0.01wt%-0.02wt%的凝胶剂、0.01wt%~0.05wt%的钙盐和余量水;进一步地,在本发明某些具体的实施方式中,例如,按胶体溶液的总重量为100%计,所述海藻酸盐占胶体溶液总量的0.06wt%、0.08wt%、1wt%、1.5wt%、2wt%、2.5wt%或3wt%;在奶酪粒的制备过程中,海藻酸盐在胶体溶液中的含量直接影响到奶酪粒壳层的厚度;为了改善奶酪粒的口感,同时保证奶酪粒产品在加工过程中的稳定性,可以对海藻酸盐的添加量进行调节。
25.优选地,按调味液的总重量为100%计,所述调味液包括0.05wt%~30wt%的甜味剂和余量水;进一步地,在本发明某些具体的实施方式中,例如,按调味液的总重量为100%计,所述甜味剂占调味液总量的20wt%~30wt%。
26.优选地,按调味液的总重量为100%计,所述调味液包括17wt%~30wt%的甜味剂、0.05wt%~2wt%的酸味剂和余量水;进一步地,在本发明某些具体的实施方式中,例如按调味液的总重量为100%计,所述甜味剂(例如白砂糖)占调味液总量的17wt%~25wt%、17wt%~18wt%、18wt%~20wt%、20wt%~23wt%或23wt%~25wt%,所述酸味剂占调味液总量的0.05wt%~0.1wt%、0.1wt%~0.5wt%、0.5wt%~1wt%或1wt%~2wt%。本发明中调味液还可加入酸味剂调节ph。
27.优选地,所述奶酪块与胶体溶液的质量比为4~9:1;进一步地,在本发明某些具体的实施方式中,例如,所述奶酪块与胶体溶液的质量比为9:1、8.5:1.5或8:2。
28.优选地,所述奶酪块与调味液的质量比为6:4~4:6;进一步地,在本发明某些具体的实施方式中,例如,所述奶酪块与调味液的质量比可以为6:4、5:5或4:6。
29.优选地,所述海藻酸盐包括海藻酸钠和/或海藻酸钙。
30.优选地,所述凝胶剂为卡拉胶;本发明优选卡拉胶作为凝胶剂,其与水结合粘度增加,且能够与奶油奶酪中的蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定。
31.优选地,所述钙盐包括氯化钙和/或碳酸钙。
32.优选地,所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂,可以选自食用糖、果葡糖浆和代糖物质中的一种或者多种;所述食用糖包含白砂糖、蔗糖和甜菜糖中的一种或多种;所述代糖物质为本领域常规使用的代糖物质,包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和钮甜中的一种或多种;当所述的甜味剂为食用糖和果葡糖浆中的一种或多种时,所述的甜味剂的添加量占调味液总量的0.05wt%~30wt%,优选为20wt%~30wt%;当所述的甜味剂为代糖物质时,所述甜味剂的添加量应该是以甜度折算。
33.优选地,所述酸味剂包括柠檬酸。
34.作为本发明的另一方面,本发明还提供了一种奶酪粒的制备方法,包括如下步骤:
将奶酪块置于胶体溶液中进行裹胶,得到所述奶酪粒。
35.优选地,所述裹胶的温度为40℃~50℃;进一步地,在本发明某些具体实施方式中,例如,所述裹胶的温度为40℃~45℃或45℃~50℃。应当理解的是,所述裹胶的时间并无特别要求,能够得到所需壳层厚度的奶酪粒即可完成裹胶。
36.优选地,所述将奶酪块置于胶体溶液中进行裹胶具体包括如下步骤:对胶体溶液进行搅拌,同时奶酪块分散(优选地,使用漏筛进行分散),缓慢漏入上述胶体溶液中;使胶体溶液中的胶体粘附在奶酪块表面,并不断增长;待奶酪块表面形成凝胶外壳后停止搅拌,并使裹胶后的奶酪块与胶体溶液分离。
37.优选地,所述裹胶的过程在夹层锅中进行。
38.任选地,所述奶酪粒的制备方法还包括以下步骤中的一个或多个:
39.将裹胶后的产物与调味液混合;
40.将裹胶后的产物或将裹胶后的产物与调味液混合后得到的产物进行杀菌;
41.将裹胶后的产物与调味液混合后得到的产物或将杀菌后的产物进行冷却。本发明制备奶酪粒时可以将裹胶后的产物进行杀菌,也可以将包括裹胶后的产物和调味液的混合物进行杀菌;此外,可以将包括裹胶后的产物和调味液的混合物进行冷却,也可将杀菌后的产物进行冷却,可根据实际情况进行调整。
42.优选地,所述调味液的温度为80℃~90℃。
43.优选地,所述杀菌的条件包括:在100℃~105℃的温度下杀菌20分钟~30分钟。
44.优选地,所述冷却的条件包括:冷却至20℃以下。
45.作为本发明的另一方面,本发明还提供了一种包含上述奶酪块或奶酪粒的食品。
46.优选地,所述食品为果酱或液态食品。
47.本发明中“液态食品”是指液体、带颗粒液体、浆体等可以在管道中流动的食品;在某些实施方案中,所述液体食品为液态乳制品或果汁。本发明提供的奶酪块或奶酪粒可以添加在果酱中,形成含有奶酪块或奶酪粒的果酱,进一步地,所述含有奶酪块或奶酪粒的果酱可以用于制备液态食品;或者将上述奶酪块或奶酪粒直接添加在液态食品中;其中所述果酱其相关术语的含义可参见gb/t 22474,关键指标符合gb/t22474的规定;所述液体食品,也需要符合相应的国标规定。
48.优选地,所述液态乳制品包括风味发酵乳、乳饮料和调味乳中的一种或多种;进一步地,所述风味发酵乳为风味酸乳。
49.另外,如无特殊说明,本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
50.本发明的有益效果如下:
51.(1)本发明提供的奶酪粒包含真实的奶酪块,因而具有真实的奶酪口感,用于液态食品中可以避免奶酪变形,并且能够维持奶酪的口感和风味;
52.(2)本发明提供的奶酪块强化了多重营养,且在加工过程中,尽可能减少了营养素的损失;
53.(3)将本发明的奶酪粒加入果酱中,再与液态食品混合,或者直接与液态食品混合,得到的产品兼具营养以及奶酪的口感,带给消费者以独特的享受。
具体实施方式
54.为了更清楚地说明本发明,下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解,下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的,不应以此限制本发明的保护范围。
55.本发明中,制备方法如无特殊说明则均为常规方法;所用的原料如无特别说明均可从公开的商业途径获得。
56.实施例1
57.本实施例提供了一种奶酪块的制备方法,包括如下步骤:
58.步骤一、对奶酪进行前处理,具体包括:将奶油奶酪切割成块状;
59.步骤二、制备奶酪块,具体包括:
60.在15℃的条件下,将营养素添加剂与氯化钙粉末进行混合,再与步骤一得到的块状奶油奶酪于200rpm转速条件下搅拌混合,通过制丸机制作成球,得到直径为5mm球状的奶酪块;
61.其中,氯化钙粉末的质量为奶酪块质量的0.01wt%;
62.营养素添加剂的质量为奶酪块质量的4wt%;
63.每克营养素添加剂包括维生素a 120000iu、维生素d3 16000iu、维生素e1000mg、铁元素160mg、锌元素160mg、钙元素100mg、dha 125mg、以及维生素c150mg。
64.实施例2
65.本实施例提供了一种奶酪粒的制备方法,包括如下步骤:
66.1)对采用实施例1方法制得的奶酪块进行裹胶,具体包括:
67.按质量比取海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙加入水中得到胶体溶液,其中海藻酸钠1wt%、卡拉胶0.01wt%、氯化钙0.03wt%、余量为水;
68.然后将胶体溶液倒入45℃夹层锅中,开启搅拌,将采用实施例1方法制得的奶酪块用漏筛分散,缓慢倒入胶体溶液中,奶酪块不断粘附胶体慢慢长大,待颗粒成型后停止搅拌,然后捞出颗粒;
69.2)对步骤1)捞出的颗粒进行灌装,具体包括:
70.按质量比取白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸加入水中并加热得到90℃的调味液,该调味液中含白砂糖20wt%、果葡糖浆10wt%、柠檬酸0.1wt%以及余量为水,按等质量份数取步骤1)捞出的颗粒和该调味液混合,得到混合物;
71.3)对步骤2)得到的混合物进行杀菌,具体包括:
72.对步骤2)得到的混合物进行杀菌,杀菌温度100℃,时间为20分钟;
73.4)对步骤3)得到的杀菌后的混合物进行冷却,具体包括:
74.将杀菌完成后的混合物取出放入冷却池中,缓慢冷却至20℃,捞出颗粒,得到奶酪粒。
75.实施例3
76.本实施例提供了一种包含奶酪粒的果酱,包括如下原料组分(以包含奶酪粒的果酱的总量为1000kg计):芒果果粒(3
×
3mm)200kg,血橙浓缩汁5kg,采用实施例2方法制得的奶酪粒200kg,海盐1g,果胶2kg,淀粉5kg,白砂糖180kg,以及余量为水。
77.本实施例还提供了一种上述包含奶酪粒的果酱的制备方法,包括如下步骤:
78.i)对原料组分进行混料,具体包括:
79.将水、果胶、淀粉、白砂糖、芒果果粒和海盐进行混合,得到混料;
80.ii)对步骤i)得到的混料进行杀菌,具体包括:
81.将步骤i)得到的混料在95℃下杀菌10分钟;
82.iii)对步骤ii)得到的经过杀菌的混料进行冷却,具体包括:
83.将步骤ii)得到的经过杀菌的混料降温至10℃以下;
84.iv)将采用实施例2方法制备得到的奶酪粒与步骤3)得到的冷却后的料液混合至粘度为3cm,得包含奶酪粒的果酱。
85.实施例4
86.本实施例提供了一种包含奶酪粒的风味发酵乳,原料组分如下(以包含奶酪粒的风味发酵乳的总量为1000kg计):
87.发酵乳基料:900kg,
88.以及采用实施例3方法制备得到的包含奶酪粒的果酱:100kg(其中奶酪块的质量为20kg);
89.其中,所述发酵乳基料的原料组分包括(以发酵乳基料的总量为1000kg计):
90.生牛乳925kg,白砂糖70kg,琼脂0.3kg,果胶0.04kg,羟丙基二淀粉磷酸酯5kg,以及发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌)200u(由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小,因此不计入总重量)。
91.本实施例还提供了一种上述包含奶酪粒的风味发酵乳的制备方法,包括如下步骤:
92.步骤一、发酵乳基料的制备,具体包括:
93.(i)生牛乳经过标准化,预热至55℃;
94.(ii)加入白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯,使其均匀分散于牛乳中,得到混合物料;
95.(iii)对步骤(ii)得到混合物料进行均质,具体包括:采用二级均质,均质压力为40 180bar,温度为65℃;
96.(iv)对步骤(iii)得到的均质后的混合物料进行发酵,具体包括:将步骤(iii)得到的均质后的混合物料降温至42℃,加入发酵剂,混合均匀,开始发酵,滴定酸度为70ot时达到发酵终点,得发酵乳;
97.(v)对步骤(iv)得到的发酵乳进行细化,具体包括:将步骤(iv)得到的发酵乳通过备压阀进行细化,至产品粘度为1200cp,得发酵乳基料;
98.(vi)将步骤(v)得到的细化后的发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用;
99.步骤二、将步骤一得到的发酵乳基料和采用实施例3方法制备得到的包含奶酪粒的果酱按配比通过在线混合器进行在线混合,灌装,得到包含奶酪粒的风味发酵乳。
100.经检测,本实施例制得的风味发酵乳产品,可在4℃~10℃冷藏条件下保存28天以上,奶酪粒可以均匀分布且稳定悬浮在产品中;在贮藏期内,奶酪粒能够维持加入时的形状及口感,产品状态保持稳定。
101.实施例5
102.本实施例提供了一种奶酪块的制备方法,包括如下步骤:
103.步骤一、对奶酪进行前处理,具体包括:将奶油奶酪切割成块状;
104.步骤二、制备奶酪块,具体包括:
105.在10℃的条件下,将营养素添加剂与氯化钙粉末进行混合,再与步骤一得到的块状奶油奶酪于200rpm转速条件下搅拌混合,得到边长为4mm的正方体状的奶酪块;
106.其中,氯化钙粉末的质量为奶酪块质量的0.01wt%;
107.营养素添加剂的质量为奶酪块质量的4.5wt%;
108.每克营养素添加剂包括维生素a 150000iu、维生素d3 16000iu、维生素e1200mg、铁200mg、锌200mg、钙120mg、dha 125mg、以及维生素c180mg。
109.实施例6
110.本实施例提供了一种奶酪粒的制备方法,包括如下步骤:
111.1)对采用实施例5方法制得的奶酪块进行裹胶,具体包括:
112.按质量比取海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙加入水中得到胶体溶液,其中海藻酸钠1wt%、卡拉胶0.01wt%、氯化钙0.03wt%、余量为水;
113.然后将胶体溶液倒入46℃夹层锅中,开启搅拌,将采用实施例5方法制得的奶酪块用漏筛分散,缓慢倒入胶体溶液中,奶酪块不断粘附胶体慢慢长大,待颗粒成型后停止搅拌,然后捞出颗粒;
114.2)对步骤1)捞出的颗粒进行灌装,具体包括:
115.按质量比取白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸加入水中并加热得到90℃的调味液,该调味液中含白砂糖20wt%、果葡糖浆10wt%、柠檬酸0.1wt%以及余量为水,按等质量份数取步骤1)捞出的颗粒和该调味液混合,得到混合物;
116.3)对步骤2)得到的混合物进行杀菌,具体包括:
117.对步骤2)得到的混合物进行杀菌,杀菌温度100℃,时间为20分钟;
118.4)对步骤3)得到的杀菌后的混合物进行冷却,具体包括:
119.将杀菌完成后的混合物取出放入冷却池中,缓慢冷却至20℃,捞出颗粒,得到奶酪粒。
120.实施例7
121.本实施例提供了一种包含奶酪粒的牛奶,按质量百分数计,原料组分如下:
122.采用实施例6方法制备得到的奶酪粒
ꢀꢀꢀ
10wt%,
123.以及uht杀菌奶
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
90wt%。
124.本实施例还提供了上述包含奶酪块的牛奶的制备方法,包括如下步骤:
125.将采用实施例6方法制备得到的奶酪粒按比例添加至uht杀菌奶中,混合均匀后灌装,得到包含奶酪粒的牛奶。
126.实施例8
127.本实施例提供了一种奶酪块的制备方法,包括如下步骤:
128.步骤一、对奶酪进行前处理,具体包括:将奶油奶酪切割成块状;
129.步骤二、制备奶酪块,具体包括:
130.在10℃的条件下,将营养素添加剂与氯化钙粉末进行混合,再与步骤一得到的块状奶油奶酪于200rpm转速条件下搅拌混合,得到边长为6mm的三角形奶酪块;
131.其中,氯化钙粉末的质量为奶酪块质量的0.01wt%;
132.营养素添加剂的质量为奶酪块质量的4.8wt%;
133.每克营养素添加剂包括维生素a 130000iu、维生素d3 18000iu、维生素e1300mg、铁160mg、锌250mg、钙130mg、dha 150mg、以及维生素c180mg。
134.实施例9
135.本实施例提供了一种奶酪粒的制备方法,包括如下步骤:
136.1)对采用实施例8方法制得的奶酪块进行裹胶,具体包括:
137.按质量比取海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙加入水中得到胶体溶液,其中海藻酸钠1wt%、卡拉胶0.01wt%、氯化钙0.03wt%、余量为水;
138.然后将胶体溶液倒入44℃夹层锅中,开启搅拌,将采用实施例8方法制得的奶酪块用漏筛分散,缓慢倒入胶体溶液中,奶酪块不断粘附胶体慢慢长大,待颗粒成型后停止搅拌,然后捞出颗粒;
139.2)对步骤1)捞出的颗粒进行灌装,具体包括:
140.按质量比取白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸加入水中并加热得到90℃的调味液,该调味液中含白砂糖20wt%、果葡糖浆10wt%、柠檬酸0.1wt%以及余量为水,按等质量份数取步骤1)捞出的颗粒和该调味液混合,得到混合物;
141.3)对步骤2)得到的混合物进行杀菌,具体包括:
142.对步骤2)得到的混合物进行杀菌,杀菌温度100℃,时间为20分钟;
143.4)对步骤3)得到的杀菌后的混合物进行冷却,具体包括:
144.将杀菌完成后的混合物取出放入冷却池中,缓慢冷却至20℃,捞出颗粒,得到奶酪粒。
145.实施例10
146.本实施例提供了一种包含奶酪粒的果汁,按质量百分数计,原料组分如下:
147.采用实施例9方法制备得到的奶酪粒
ꢀꢀꢀ
15wt%,
148.以及nfc果汁
ꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀꢀ
85wt%。
149.本实施例还提供了上述包含奶酪粒的果汁的制备方法,包括如下步骤:
150.将采用实施例9方法制备得到的奶酪粒按比例添加至nfc果汁中,混合均匀后灌装,得到包含奶酪粒的果汁。
151.口感和风味品尝实验
152.取实施例4、7和10的产品,进行口感风味品尝实验,由于三个实施例中对应的产品分别为风味发酵乳、牛奶和果汁,势必会对产品风味造成影响,因此,感官评价仅针对奶酪粒进行评价。品尝人数总计120人(18-35岁男性和女性各60人),分别对实施例4、7、10的产品进行品尝,评价标准见表1,品尝结果见表2。
153.表1感官和风味评分标准
154.评分项目评分标准得分奶酪粒风味风味纯正10奶酪粒口感真实、有咀嚼感10
155.表2感官和风味评分结果
156.指标实施例一实施例二实施例三奶酪粒风味9.29.59.4
奶酪粒口感9.89.79.6总分65.172.179.1
157.根据品评结果可知,本发明的实施例的产品在风味、咀嚼感、体验感等方面获得了品尝者的认同和喜爱。
158.奶酪粒破损率实验
159.以实施例4、7和10的产品在冷保质期内存放,观察奶酪块的破损率。
160.观察方法:产品灌装在200g包装中,每杯产品中奶酪粒的个数保持相同,放置21天后,将产品过筛,计算剩余完整颗粒数量,从而计算破损率。具体结果见表3。
161.表3冷藏条件下奶酪粒破损率统计
[0162][0163][0164]
从破损率实验结果可以看出,本发明的奶酪粒在产品保质期内具有低破损率,能够维持其完整性。
[0165]
奶酪块大小对比实验
[0166]
采用实施例1中奶酪块的制备方法,仅改变步骤二中球状奶酪块的直径,制得不同直径的球状奶酪块;然后采用实施例2中奶酪粒的制备方法,统计奶酪块尺寸对于裹胶效果、口感的影响,如表4。
[0167]
结果表明:表中奶酪块的尺寸为大约3mm~10mm,如果奶酪块尺寸过大,在裹胶的过程中,会造成裹胶不均匀,进而增加奶酪块的破损率,影响其保质期;如果奶酪块尺寸过
小,会影响消费者的体验感,缺失“真实”的奶酪口感。
[0168]
表4奶酪块尺寸对于裹胶效果、口感的影响统计
[0169][0170][0171]
营养素添加剂含量实验
[0172]
采用实施例1中奶酪块的制备方法,仅改变步骤二中营养素添加剂的用量,统计营养素添加剂的用量对奶酪块的成形性以及口感的影响,如表5。
[0173]
结果表明:本发明提供的奶酪块富含营养素,营养素添加剂包埋在奶酪块中,这样的处理方式能够减少营养素的损失,增加营养素的利用率、避免营养损失。如果营养素类添加剂含量过高,会影响奶酪块的成形性,进而影响其在食品中的应用,造成营养素流失和口感的变化;如果营养素添加剂含量过低,起不到营养强化的作用,结合营养素的强化效果,本发明将营养素添加剂优选最低添加量定为2wt%,结合下表,将营养素添加剂含量的优选上限定为5wt%。
[0174]
表5营养素添加剂含量对奶酪块口感的影响统计
[0175][0176]
营养素添加工艺验证实验
[0177]
采用实施例1中奶酪块的制备方法,分别改变步骤二中奶酪块制备时营养素添加剂的添加温度(即营养素添加剂和交联剂混合时的温度)和搅拌转速,统计二者对奶酪块制备的影响,如表6和表7。
[0178]
结果表明:本发明提供了一种富含营养素的奶酪块,营养素添加剂的添加工艺是本发明需要重点关注的部分,一般来说,营养素添加剂的添加温度过高,会使部分营养素被氧化、变味、含量损失,结合食品行业目前常用的操作,温度验证时由4℃开始验证。同时,营养素添加剂与奶酪进行混合的搅拌速度需要进行控制,如果搅拌速度过快,会造成脂肪分层;搅拌速度慢,营养素添加剂与奶酪不能充分混合,造成局部营养素富集。因此,本发明针对营养素添加剂的添加温度和搅拌速度进行了验证实验。
[0179]
表6营养素添加剂的添加温度实验
[0180]
添加温度,℃奶酪块风味4营养素添加剂正常融化,奶酪风味无变化10营养素添加剂正常融化,奶酪风味无变化15营养素添加剂正常融化,奶酪风味无变化20营养素添加剂正常融化,奶酪风味无变化25营养素添加剂正常融化,出现氧化异味30营养素添加剂正常融化,出现氧化异味
[0181]
表7搅拌速度实验
[0182][0183][0184]
因此,最终确定营养素添加剂在4℃-20℃的条件下添加至奶酪中,同时与奶酪混合过程中,搅拌速度维持在100-200rpm/min,能够保证在营养素不损失的前提下,与奶酪进行充分混合且状态不产生变化。
[0185]
显然,本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例,而并非是对本发明的实施方式的限定,对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动,这里无法对所有的实施方式予以穷举,凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
再多了解一些

本文用于企业家、创业者技术爱好者查询,结果仅供参考。

发表评论 共有条评论
用户名: 密码:
验证码: 匿名发表

相关文献

  • 日榜
  • 周榜
  • 月榜